Davert Davert boghvede EU glutenfri, økologisk

Boghvede bærer hvede i navnet og er ingen. Botanisk hører den til pileurtfamilien, beslægtet med rabarber og skovsyre. Navnet kommer af kernernes form, som ligner bøgens nødder. For praksis følger deraf det væsentlige: boghvede indeholder ikke gluten.

Hvorfor det tæller for virksomheder

Denne storemballage henvender sig til møller, bagerier, storkøkkener og forarbejdere, der kører eller opbygger glutenfrie linjer. Boghvede er dér et af de få råstoffer, der bringer både struktur og smag med – modsat rene stivelser, som ganske vist er glutenfrie, men hverken bidrager med det ene eller det andet. Råvaren stammer ifølge artikelbetegnelsen fra EU.

Ristet eller ej – det kan smages

Boghvede kommer i handelen i to tilstande. Uristet er den mild og let græsagtig; ristet, i Østeuropa kendt som kasha, bliver den tydeligt kraftigere, mørkere og nærmer sig en note mellem nød og malt. Vil man have den milde karakter, rister man ikke; har man brug for dybde, rister man kernerne kort på den tørre pande før kogningen. Begge veje står åbne med samme råvare.

Hvad den kan i dejen – og hvad ikke

Boghvedemel binder, men klæber ikke. En dej af ren boghvede hæver ikke som en hvededej, fordi glutennetværket mangler. I Bretagne har man i århundreder løst det elegant ved slet ikke at bage et brød, men tynde galettes – salte crêpes, som ikke har brug for bindingen. I blandede brød erstatter boghvede som regel en del af melet og bringer farve, fugt og aroma med.

Kogt som kerne

Hele kerner koger væsentligt hurtigere end de fleste kornarter. De falder dog let fra hinanden, hvis man koger dem for længe eller for kraftigt; blid trækning er bedre end boblende kogning. I Østeuropa er kasha både tilbehør og grundlag, i Japan laves der soba af melet – nudler, som alt efter blandingsforhold indeholder mere eller mindre hvede.

Opbevaring af en storemballage

Boghvede indeholder mere fedt end hvede, hvilket gør den mere følsom over for varme. Opbevares tørt, køligt og mørkt, på paller frem for direkte på gulvet, åbnede emballager lukkes tæt. Knust eller malet vare aftager væsentligt hurtigere end den hele kerne – fører man større mængder, opbevarer man derfor hele og maler efter behov.

Davert

Bag Davert står Midsona Deutschland GmbH med hjemsted i Ascheberg i Münsterland, som siden 1980erne har arbejdet med korn, bælgfrugter og oliefrø fra økologisk dyrkning. Ifølge produktdata er boghveden vegansk, vegetarisk og laktosefri. Hos greenist står emballagen i sortimentet til storforbrugere.