Davert Økologisk enkorn, storgebinde

Enkorn er verdens ældste dyrkede hvede – og bærer sit navn med rette: i hvert småaks sidder der som regel kun ét eneste korn. Netop det er grunden til, at arten næsten forsvandt fra det moderne landbrug.

Enkorn – et korn fra yngre stenalder

Triticum monococcum blev domesticeret for omkring ti tusind år siden i Den Frugtbare Halvmåne og hører dermed til menneskehedens allerførste kulturplanter. Genetisk er enkorn tydeligt enklere bygget end nutidens brødhvede: den er diploid og bærer altså kun et dobbelt kromosomsæt, mens moderne hvede har seks. Ligesom spelt er den et avnebærende korn, hvis kerne sidder fast i skallen og skal afskalles før forarbejdning – et ekstra arbejdstrin, som sammen med det lave udbytte forklarer, hvorfor enkorn næsten blev opgivet i det 20. århundrede.

Sådan kender du enkorn

På farven. Enkornskerne og enkornsmel virker tydeligt mere gullige end hvede – et sortstypisk træk, der følger med helt ind i den færdige dej. Bagværk af enkorn har derfor en varm, næsten smøragtig farvetone, uden at der er tilsat noget. Smagen er mild, let sødlig og nøddeagtig.

At bage med enkorn: med rolig hånd

Behandler man enkorn som hvede, bliver man skuffet. Glutenet er bygget anderledes og tåler mindre: dejen bliver blød ved lang æltning og mister stand. I praksis betyder det kort æltning, tilbageholden væske, længere hvile og bagning i form frem for frit på pladen. Mange bagerier blander derfor enkornsmel med hvede- eller speltmel i stedet for at bruge det alene – aromaen bliver, og dejføringen bliver lettere.

Som helt korn i køkkenet

Ud over at blive malet kan enkorn også koges som helt korn: udblød det nogle timer, og kog det derefter i rigeligt vand, indtil det er blødt, men stadig har bid. Sådan bliver det base for kornsalater, bowls, deller og sammenkogte retter – ligesom spelt eller grønkerne, blot en anelse finere i kornet.

Derfor storgebindet

En sæk af denne størrelse henvender sig til bagerier, møller, gårdbutikker, emballagefrie butikker og virksomheder, der maler selv. Hos greenist fører vi bevidst også gamle kornarter i forarbejdningsmængder: de kommer kun tilbage på marken, hvis der er et marked for større partier. Opbevares tørt, køligt og tæt lukket.