Davert Økologisk kakaopulver alkaliseret, storgebinde

Kakaopulver er ikke bare kakaopulver. Det her er alkaliseret og kraftigt afolieret – to tekniske angivelser, der siger mere om resultatet i produktionen end nogen smagsbeskrivelse.

Sådan bliver bønnen til pulver

Ristede kakaobønner består af omkring halvdelen kakaosmør. I 1828 fik hollandske Coenraad Johannes van Houten patent på en presse, der klemmer størstedelen af dette fedt ud af kakaomassen. Tilbage bliver presskagen, som males til pulver. Hvor meget fedt der bliver tilbage, afgør pressen – og for dette pulver ligger tallet på 10 til 12 procent.

Hvad alkaliseret betyder

Van Houten arbejdede også med en anden metode, der den dag i dag hedder noget efter hans hjemland: Dutch Process. Her behandles kakaoen med et alkalisalt, så pH-værdien stiger. Følgerne er først og fremmest sensoriske og tekniske: Farven bliver mørkere og går mod rødbrun til sortbrun, de skarpe syrespidser træder tilbage, og pulveret lader sig røre langt lettere ud i væske, fordi det klumper mindre.

Det skal du holde øje med ved bagning

Naturligt kakaopulver reagerer surt og aktiverer natron. Alkaliseret gør det ikke i samme grad. Overtager du en opskrift en til en, bør du derfor tjekke hævemidlerne: Med alkaliseret kakao arbejder man normalt med bagepulver frem for natron alene. Til gengæld giver den den dybe, mørke farve, man kender fra klassiske chokoladekager, brownies og mørke lagkagebunde.

Gebinde og opbevaring

Storgebindet henvender sig til konditorier, isproducenter, drikkevareproducenter og storkøkkener. Kakaobønnerne kommer fra økologisk landbrug, og der er ikke tilsat aromaer. Kakaopulver trækker lugte til sig: opbevar det tørt, køligt og tæt lukket, helst adskilt fra krydderier. Hos greenist lister vi råvarer til virksomheder med de samme angivelser, som ville stå i et teknisk datablad.