Davert Økologisk ristet hasselnøddemel

Hasselnøddemel er ikke mel i bageteknisk forstand – det er fintmalet nød. Ved man det, håndterer man det anderledes og får bedre resultater.

Hvorfor nøddemel ikke erstatter kornmel

Kornmel danner sammen med vand et glutennet, der bærer dejen og holder på gassen. Det kan nøddemel ikke: det indeholder ikke gluten, til gengæld rigeligt fedt. En dej, hvor hvedemel er erstattet helt af nøddemel, hæver ikke og falder sammen. I praksis fungerer to veje. Enten erstatter man kun en del af melet, typisk 20 til 30 procent, og beholder kornmelets struktur. Eller man arbejder i opskrifter, hvis binding alligevel kommer et andet sted fra: makroner, marengsbunde, nøddebunde med pisket æg – der bærer æggehviden, og nøddemelet leverer kun smag og struktur.

Ristet: aromaen er der allerede

Denne vare er malet af ristede kerner. Fordelen er indlysende: ristearomaen er allerede udviklet, en ekstra ovntur falder væk, og portionen smager ensartet, fordi kernerne blev ristet sammen før malingen frem for enkeltvis i køkkenet. For produktioner med tilbagevendende opskrifter er det en reel gevinst i ensartethed.

To greb, der gør forskellen

For det første: sigt. Nøddemel har tendens til at klumpe, fordi fedtet holder de fine partikler sammen. En tur gennem en grov si sparer omrøringsarbejde senere. For det andet: opbevar køligt. Ved malingen mangedobles overfladen, og jo større overflade, jo hurtigere reagerer fedtet med ilt. Af alle nøddeformer er mel den mest sårbare.

Hvad det bruges til

Makroner og nøddebunde, praline- og nougatmasser, drys, glutenfrie bageblandinger som delkomponent, panering til sødt og salt, fyld til croissanter og gærbagværk. Hos greenist fører vi nøddemel i forarbejdningsgebinde, fordi det hører netop der hjemme: i virksomheder, der bruger det op i rimelig fart.