Davert Økologiske æblestykker i dunst, storkøkkendåse

Har du én gang skrællet tredive kilo æbler til et kagesalg i efteråret, ved du at værdsætte denne dåse: æblestykker i dunst er skrællede, uden kernehus, forkogte og klar til brug med det samme.

Hvad „i dunst“ egentlig betyder

„Dunst“ er et fagudtryk fra konservesfremstillingen og beskriver lagen: frugterne ligger i vand og ikke i en sukkerlæge. Holdbarheden kommer ikke fra sukker, men fra pasteurisering – den lukkede dåse opvarmes, indtil kim er drabæbt. Resultatet er et neutralt udgangsprodukt: hvor sød den færdige ret bliver, afgøres i køkkenet og ikke i dåsen.

Ingredienslisten – og et åbent ord om citronsyren

I dåsen er der æbler, vand og citronsyre som surhedsregulerende middel. Sidstnævnte er grunden til, at æblestykkerne forbliver lyse i stedet for at blive brune; uden syre oxiderer frugtkødet allerede under forarbejdningen. Hos greenist siger vi åbent, at vi helst undgår citronsyre, hvor det kan lade sig gøre – men ved skåret kernefrugt på dåse findes der næppe et praktisk alternativ, hvis produktet ikke skal komme gråt ud af dåsen.

5/1-dåsen: en normstørrelse med historie

Forkortelsen 5/1 stammer fra konservesindustriens gamle dåsenormsystem og betegner den store storkokkendåse – netop den cylinderform, der står på hylden i ethvert professionelt køkken. Den er tænkt til virksomheder, der arbejder i portioner: bagerier, kantiner, cateringkøkkener, gårdcaféer.

Hvad man laver af dem

Klassikeren er den dækkede æblekage, efterfulgt af strudel, crumble og pladekage. Lige så godt fungerer æblegrød med kanel, kompot, topping til grød og risengrød samt fyld til pandekager og butterdejsbirkes. Salt passer stykkerne til rødkål, til braiserede løg eller i en chutney. Fordi de er forkogte, skal de have betydeligt kortere tid i ovnen end friske æbler – tilpas bagetiden derefter.

Efter åbning

Lad ikke rester stå i den åbnede dåse, men fyld dem over i en tætsluttende beholder, og opbevar dem køligt. Stykkerne kan fryses portionsvis, hvilket ofte er den mest praktiske vej ved et gebinde af denne størrelse.