Davert Økologiske hakkede ristede hasselnødder

Hakkede og ristede: to arbejdstrin, der ellers koster tid i bageriet – her er de allerede klaret. Disse hasselnødder kommer klar til brug i gebindet.

Hvad der sker under ristningen

Ristning er mere end tørring. I varmen reagerer proteinbyggesten og sukker med hinanden – Maillard-reaktionen, den samme, der giver brødskørpe og kaffe deres aroma. Ved hasselnødden opstår derved de typiske ristede, let karamelagtige noter, som en rå nød ikke har. Undervejs løsner den brune frøhinde sig, som i rå tilstand sidder tæt og smager let bittert. Ristet vare er derfor ikke blot mere aromatisk, men også mildere.

Hasselnødden er botanisk en ægte nød

Det er ingen selvfølge: mandel, valnød, pekan og pistacie er botanisk stenfrugter, hvis spiselige kerne sidder i et frugtkød, der fjernes før høst. Corylus avellana danner derimod en ægte nødefrugt – en hård skal, der selv er frugtvæggen, med ét enkelt frø indeni. Bruger man en nøddeknaekker i december, har man altså faktisk en nød foran sig.

Hvad de hakkede nødder er lavet til

Til alt, der kræver nøddestykker: nøddekager og drys, nøddesnegle, praline fyld, mysli- og granolablandinger, is, barer, pesto og salater. Fordi nødderne allerede er ristede, falder ovnturen væk – en tidsfordel, der er tydelig i portionsproduktion.

Nødder i overleveringen

Nødder værdsættes traditionelt som en del af en alsidig kost. Det er overleveret erfaringsviden om nødder generelt og ikke en egenskab ved dette produkt.

Opbevaring: her er omhu et krav

Ristede, hakkede nødder er dobbelt sårbare. Ristningen har åbnet cellestrukturen, hakningen har mangedoblet overfladen – begge dele fremskynder, at det rigelige fedt reagerer med ilt. Opbevar dem køligt, tørt, mørkt og tæt lukket, og forarbejd åbnede gebinder i rimelig fart. Hos greenist siger vi det hellere tydeligt end at tale om harsk vare bagefter.