Enzymer, mikroorganismer & fermenterede produkter

Fermentiertes bei greenist: Handwerk, Kulturen und ehrliche Etiketten

Fermentation ist kein Trend, sondern die Art, wie Menschen ihre Lebensmittel haltbar gemacht haben, lange bevor es Kühlschränke gab. Milchsäurebakterien, Hefen und ihre Enzyme bauen Zucker und Stärke ab und bilden dabei Säuren, Kohlensäure und neue Aromastoffe. Aus Gemüsesaft wird ein herbsäuerliches Getränk, aus gesüßtem Tee ein prickelnder Kombucha, aus weißem Knoblauch über Wochen bei kontrollierter Wärme ein schwarzer, weicher, fast balsamischer Knoblauch. Der Geschmack ist das Ergebnis eines Prozesses, nicht eines Zusatzstoffs.

Was du in dieser Kategorie findest

• Milchsauer vergorene Gemüse- und Kräutersäfte, etwa der Biotta Breuss Gemüsesaft
• Kombucha aus fermentiertem Tee, zum Beispiel von Voelkel
• Fermentierte Kräuter- und Pflanzenauszüge wie Vita Biosa, Manju oder das FKE von Multikraft
• Kefirfermente von MyYo, mit denen du Milch oder Pflanzendrink zu Hause selbst ansetzt
• Schwarzer Knoblauch von vita7, langsam gereift statt roh
• Mikroalgen wie Chlorella von Sanatur, als Presslinge oder Pulver
• Oxymel aus Honig und Apfelessig, etwa mit Kurkuma und Ingwer von NaturGut

Warum auf den Etiketten nur „lebende Kulturen" steht

Wer fermentierte Lebensmittel kauft, liest auf der Flasche selten mehr als „mit lebenden Kulturen" oder „milchsauer vergoren". Das hat einen rechtlichen Grund: In der EU dürfen Lebensmittel nur mit Aussagen beworben werden, die offiziell zugelassen sind. Für Kulturen in Getränken und Fermenten gibt es keine solche Zulassung. Deshalb beschreiben seriöse Hersteller – und wir – ausschließlich, was drin ist und wie es hergestellt wurde. Was du davon hältst, entscheidest du selbst. Wir finden, das ist die ehrlichere Variante.

Enzyme und Mikroorganismen sind nicht dasselbe

Mikroorganismen sind lebende Zellen: Bakterien, Hefen, Mikroalgen. Enzyme sind Eiweiße, die diese Zellen bilden, um chemische Reaktionen in Gang zu bringen – sie leben nicht, sie arbeiten. Beide stehen in dieser Kategorie nebeneinander, weil sie beim Fermentieren zusammengehören: Die Kulturen bringen die Enzyme mit, die Enzyme machen die eigentliche Arbeit.

Kühl lagern, langsam öffnen

Die meisten Fermente hier sind nicht durcherhitzt. Das heißt: kühl und dunkel aufbewahren, nach dem Öffnen im Kühlschrank und zügig aufbrauchen. Kombucha und andere kohlensäurehaltige Fermente bauen in der Flasche Druck auf – vorsichtig öffnen, am besten über dem Spülbecken. Trübungen, Schlieren oder ein Bodensatz sind bei unfiltrierten Produkten normal, nicht ein Zeichen von Verderb. Und: Fermente schmecken sauer. Wer damit anfängt, beginnt am besten mit kleinen Mengen und verdünnt sie mit Wasser.

Unsere Auswahl

Wir führen überwiegend Bio-Ware, bevorzugt von kleinen Betrieben und Manufakturen, die ihre Kulturen selbst pflegen. Ohne industriellen Zucker, ohne künstliche Aromen, ohne Konservierungsstoffe. Stöbere in Ruhe durch die Kategorie – und wenn du zu einem Produkt etwas wissen willst, das nicht auf dem Etikett steht, schreib uns.