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Fermentierte Lebensmittel: Milchsäuregärung, Sorten und Haltbarkeit
Fermentieren ist Konservieren mit Geduld: Bakterien machen aus Gemüse etwas Neues, das sauer, würzig und lange haltbar ist. Bei greenist stehen Bio-Kimchi von Completeorganics und Arche Naturküche, milchsauer vergorenes Sauerkraut von Marschland und dennree, Salz-Dill-Gurken von Schweizer und mehrere fermentierte Gemüse mit Kurkuma, Goji oder Jalapeño.
Milchsäuregärung: was im Glas passiert
Die Milchsäuregärung braucht kein kompliziertes Rezept, nur Salz, Gemüse und Luftabschluss. Milchsäurebakterien, die schon auf dem Gemüse sitzen, wandeln den Zucker im Kohl in Milchsäure um. Sie senkt den pH-Wert, und in diesem sauren Milieu haben viele unerwünschte Keime keine Chance. Das macht das Gemüse haltbar und gibt ihm die typische, milde Säure. Auf dem Etikett steht dafür „milchsauer vergoren“, wie beim Sauerkraut von Marschland und dennree oder bei den Salz-Dill-Gurken von Schweizer.
Gemüse fermentieren: Salzlake Fermentation Schritt für Schritt
Gemüse fermentieren geht auch zu Hause. Bei der Salzlake Fermentation wird das Gemüse zerkleinert, mit etwa zwei Prozent Salz vermischt, das sind 20 Gramm auf ein Kilo, und fest in ein Glas gedrückt, bis es von der eigenen Lake bedeckt ist. Salz zieht Wasser aus dem Gemüse und bremst fremde Keime, die Milchsäurebakterien vertragen es. Entscheidend ist, dass nichts aus der Lake ragt, ein Gewicht oder ein Kohlblatt hilft. Nach einigen Tagen bis Wochen bei Zimmertemperatur riecht es sauer, dann kommt das Glas kühl. Schimmel an der Oberfläche heißt: wegwerfen.
Rohkost fermentiert oder pasteurisiert: die Frage nach den lebenden Kulturen
Der Begriff Rohkost fermentiert meint: Das Gemüse wurde roh eingelegt und nach der Gärung nicht erhitzt. Pasteurisierte Ware dagegen wurde zur Haltbarmachung erhitzt, dabei sterben die Kulturen ab. Ob ein Glas lebende Kulturen enthält, steht deshalb nicht im Gemüse, sondern auf dem Etikett.
Wer nach Probiotika natürlich sucht, landet oft bei Sauerkraut und Kimchi. Das Wort probiotisch gilt rechtlich als gesundheitsbezogene Angabe, und für Lebensmittel ist eine solche Angabe nicht zugelassen, Hersteller sprechen deshalb von lebenden Kulturen. Noch ein Missverständnis: Bei Enzyme lebend ist nichts lebendig, denn Enzyme sind Eiweiße. Lebendig sind in rohem Sauerkraut allenfalls die Milchsäurebakterien.
Geschmack Säuerung und Sorten: von mild bis scharf
Die Säure im Sauerkraut kommt von Milchsäure, nicht von Essig, und sie schmeckt milder. Beim Geschmack Säuerung lässt sich bei Kimchi die Schärfe wählen: Das milde und das weiße Kimchi von Completeorganics sind schon im Namen die sanfte Variante, daneben stehen Original-Kimchi, Daikon Kimchi, Smoky Jalapeño Kraut und das Kimchi von Arche Naturküche. Gemüsiger geht es mit Kurkuma Blumenkohl und Goji Rote Beete zu.
Kimchi wird traditionell mit Fischsauce angesetzt. Vegan fermentiert heißt: ohne. Bei Completeorganics steht vegan direkt im Namen, etwa beim milden Kimchi, beim Kurkuma Blumenkohl und bei Goji Rote Beete. Ein Sonderfall ist der Schwarze Knoblauch von vita7: Er reift bei gleichmäßiger Wärme, mit Milchsäuregärung hat das nichts zu tun.
Haltbarkeit fermentierter Lebensmittel, Nährwerte und Zucker
Haltbarkeit fermentierter Lebensmittel: Salz, Milchsäure und Luftabschluss tragen sie. Ungeöffnet hält ein Glas lange, geöffnet gehört es in den Kühlschrank, und das Gemüse sollte unter der Lake bleiben. Die Frist steht auf dem Etikett. Nährwerte fermentiert: Sauerkraut und Kimchi werden mit Salz angesetzt, deshalb lohnt der Blick auf den Salzwert in der Tabelle. Und wer nach fructose arm fragt: Das ist kein geschützter Begriff. Beim Gären verbrauchen die Milchsäurebakterien einen Teil des Zuckers im Gemüse, wie viel im Glas bleibt, zeigt die Tabelle. Vermisst du ein Ferment? Schreib uns, wir geben es an den Einkauf weiter.