Grøn, hvid og sort te fra én og samme plante

Warum derselbe Strauch drei so verschiedene Tees ergibt

Grüner, weißer und schwarzer Tee wachsen nicht auf drei Pflanzen, sondern auf einer: Camellia sinensis. Was sie unterscheidet, passiert nach dem Pflücken – und zwar in den ersten Stunden.

Alles eine Frage der Oxidation

• Weißer Tee wird am wenigsten bearbeitet: junge Blätter und Knospen welken und trocknen, mehr nicht. Der Aufguss ist hell und zurückhaltend.
• Grüner Tee wird kurz erhitzt, damit die Oxidation gar nicht erst beginnt – in Japan mit Dampf, in China in der Pfanne. Daher der Unterschied zwischen dem grasig-frischen Sencha und den nussigeren chinesischen Sorten.
• Schwarzer Tee oxidiert vollständig. Erst dabei entstehen die dunkle Farbe und die kräftigen, malzigen Noten, die Assam bekannt gemacht haben.

Die zwei Zahlen, auf die es ankommt

Wenn grüner Tee bitter schmeckt, liegt es fast immer am Wasser. 70 bis 80 Grad reichen – kochendes Wasser löst zu viele Gerbstoffe, und der Tee wird herb und adstringierend. Weißer Tee mag es ähnlich mild, schwarzer Tee dagegen verträgt die vollen 95 Grad. Bei der Zeit gilt: Grüntee ein bis drei Minuten, Schwarztee drei bis fünf. Wer einen Grüntee mehrfach aufgießt, verkürzt ab dem zweiten Mal deutlich – gute Blätter geben drei Aufgüsse her.

Matcha ist keine Teesorte, sondern eine Verarbeitung

Für Matcha werden die Sträucher Wochen vor der Ernte beschattet, die Blätter anschließend auf Steinmühlen zu feinstem Pulver gemahlen. Man gießt ihn nicht auf, sondern schlägt ihn mit dem Besen in Wasser auf – man trinkt also das ganze Blatt. Der Matcha von Fuku kommt aus Japan; bei Yogi Tea gibt es ihn auch als Mischung im Beutel.

Aromatisiert, beduftet, pur

Earl Grey ist schwarzer Tee mit Bergamotte, Jasmintee wird traditionell mit Jasminblüten beduftet, bis das Blatt den Duft aufgenommen hat. Beides sind alte Techniken und kein Zusatz im schlechten Sinn – sie stehen in der Kennzeichnung, und dort lohnt der Blick. Entkoffeinierte Varianten lassen sich über den Filter anzeigen.

Aufbewahren und auswählen

Tee nimmt Gerüche an wie kaum etwas anderes; er gehört luftdicht verschlossen und nicht neben die Gewürze. Bei uns ist bio die Grundlage, weil Teeblätter nicht gewaschen, sondern direkt getrocknet werden – was auf dem Feld ausgebracht wird, landet also im Aufguss. Bei Assam und Darjeeling achten wir zusätzlich auf Fairtrade.