Davert Davert Dinkelback bagemiddel til spelt, økologisk

Dinkelback er intet mel, men et bagemiddel – en lille mængde, der hjælper en stor dej. Produktet henvender sig til bagerier og bagevirksomheder, der arbejder med spelt og skal løse et kendt problem: speltdeje er sværere at føre end hvededeje.

Hvorfor spelt bager anderledes

Spelt indeholder gluten, men dens glutennetværk er blødere og mindre strækbart end hvedens. Deje af spelt tåler mindre æltning, har tendens til overæltning og mister så struktur; bagværket bliver fladere og tørrer hurtigere ud. Netop på de punkter sætter et bagemiddel ind.

Hvad de fire ingredienser gør

Økologisk speltmel er bæreren, hvori de virksomme bestanddele er fordelt – det sørger for, at små mængder overhovedet kan blandes ensartet i. Ascorbinsyre, altså C-vitamin, virker som melbehandlingsmiddel: den styrker glutennetværket og gør dejen mere stabil over for mekanisk belastning. Økologisk sukker tjener gæren som hurtigt tilgængelig næring og understøtter bruningen. Enzymerne – rent plantebaserede alfa-amylaser – spalter stivelse til mindre sukkerarter, som gæren kan udnytte.

Alfa-amylaser – intet nyt

Enzymer lyder teknisk, men findes i selve kornet og er altid blevet brugt ved bagning. Traditionelt arbejdede man med malt for at bringe amylaseaktivitet i dejen; et doserbart enzympræparat gør det samme mere beregneligt. Resultatet er en dej, der hæver mere pålideligt, og en krumme, der holder sig frisk længere, fordi stivelsen retrograderer langsommere.

Hvorfor en virksomhed har brug for det

I hjemmekøkkenet kan man bare sætte en mislykket speltdej om igen. I et bageri betyder udsving i råvaren eller i dejføringen kassation og uensartet vare. Et bagemiddel udligner de udsving – det forbedrer ikke den bedste dej, men forhindrer den dårligste.

Håndtering og opbevaring

Bagemidler tilføjes i små andele til melet og blandes tørt i forvejen, før vandet kommer i – tilføjet punktvis fordeler de sig ikke. Enzymer reagerer følsomt på fugt og varme, hvorfor tør, kølig opbevaring og tæt lukning er vigtigere her end ved mel. Åbnede emballager bruges hurtigt op.

Davert

Bag Davert står Midsona Deutschland GmbH med hjemsted i Ascheberg i Münsterland. Ifølge produktdata er Dinkelback vegansk, vegetarisk og laktosefrit. Som speltprodukt indeholder det gluten. Hos greenist står emballagen i sortimentet til bagevirksomheder og storforbrugere.