Rapunzel Bio grønne oliven med mandler, 110 g

Grønne oliven, udstenede og fyldt med mandler, i lage – fire ingredienser i alt.

Ingredienslisten

Oliven med havsalt, vand, mandler med elleve procent og citronsaftkoncentrat. Mere står der ikke på glasset: ingen mælkesyre, intet stabiliseringsmiddel, ingen aromaer.

Hvorfor grønne oliven

Grøn og sort er ikke sorter, men modningsgrader: Grønne oliven høstes umodne, mens sorte bliver på træet, til de er modne. Umodne frugter er fastere – kun derfor kan de udstenes og fyldes uden at falde fra hinanden.

Fra bitterhed til oliven

Frisk fra træet er en oliven praktisk talt uspiselig; ansvarlig er bitterstoffet oleuropein. Først nedlægningen i lage gennem uger gør den spiselig. I den tid arbejder salt og mælkesyrebakterier bitterstoffet ud – en fermenteringsproces, ikke blot konservering.

Sorten og dens oprindelse

Der anvendes den græske sort Amphissa, opkaldt efter byen i det centrale Grækenland. Olivenene kommer fra små familiebedrifter i området mellem Korinthbugten og Ægæerhavet; de høstes med hånden på det rette modningstidspunkt. De udstenede frugter fyldes derefter i hånden – et arbejdstrin, der kun maskinelt betaler sig ved ensartet vare.

Smag

Amphissa-oliven har et saftigt, mildt frugtkød med en frugtig note, der falder mindre skarp ud end ved små, faste sorter. Sammen med mandlen giver det en kombination af salt, frugt og en fin sødme.

Fyldet

Mandler passer til oliven, fordi deres milde sødme opfanger det salte, og deres tekstur sætter noget op imod det faste frugtkød. Der fyldes, efter at stenen er fjernet; mandelandelen ligger på elleve procent.

I køkkenet

Som apéritif til vinen, på antipastitallerkenen, finthakket i salater, pastasaucer eller æltet i brøddej. Bruger man dem varmt, tilsættes de først mod slutningen, så de ikke falder fra hinanden.

Efter åbning

Lad dem blive i glasset, dækket af lage, i køleskabet. Rager oliven op over lagen, tørrer de ud og mister aroma; om nødvendigt fyldes op med lidt saltvand. En uklar lage er ikke usædvanlig ved naturligt fermenterede oliven.

Fyldte grønne oliven har vi udvalgt med fagkundskab til vores sortiment.