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Qualität und Geschmack im Zucker
Rohrzucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker
Bei den Rohrzucker-Sorten liegt der Unterschied im Grad der Reinigung. Weißer Rohrzucker ist vollständig raffiniert und schmeckt neutral. Rohrohrzucker ist nur teilweise gereinigt, behält einen Rest Melasse und damit eine leichte Karamellnote. Vollrohrzucker – als Muscovado oder Rapadura im Handel – ist gar nicht raffiniert, dunkel, feucht und kräftig im Geschmack; er passt zu Lebkuchen, Chutneys und dunklen Rührteigen, macht helle Biscuits aber grau. Rübenzucker aus heimischem Anbau ist chemisch dasselbe Erzeugnis wie weißer Rohrzucker und die Alternative mit dem kürzeren Transportweg – ein nachhaltiger Punkt, der oft übersehen wird.
Backzucker mit Aufgabe
- Vanillezucker findet seine Verwendung beim Backen überall dort, wo etwas Vanillearoma untergerührt wird; Bourbon-Vanillezucker enthält echtes Vanillemark, aromatisierter Vanillinzucker nicht.
- Gelierzucker für Marmelade und Konfitüre enthält Pektin und Säuerungsmittel. 1:1 heißt gleiche Menge Frucht und Zucker, 2:1 und 3:1 entsprechend weniger Zucker und dafür kürzere Haltbarkeit nach dem Öffnen.
- Puderzucker – auch Mehlzucker genannt – ist fein vermahlen und mit etwas Stärke gegen das Verklumpen versetzt. Er ist die Anwendung für Glasuren, Buttercreme und zum Bestäuben, nicht für Teige.
- Würfelzucker und Zuckersticks sind Einzelportionen für Tee, Kaffee und den Gästetisch.
- Zuckerstreusel und Dekorationen zur Verzierung gehören auf fertige Glasuren, solange diese noch feucht sind.
Kokosblütenzucker und Dattelzucker
Kokosblütenzucker wird aus dem eingekochten Nektar der Kokosblüte gewonnen, schmeckt malzig-karamellig und lässt sich als Rohrzucker-Ersatz eins zu eins einsetzen. Dattelzucker besteht aus gemahlenen getrockneten Datteln; er löst sich nicht auf und eignet sich deshalb eher für Teige, Müsli und Streusel als für Getränke. Beide werden gern unter dem Stichwort natürliche Süßungsmittel geführt. Wichtig zur Einordnung: Alle Zuckerarten liefern annähernd gleich viel Energie – greenist verbindet mit keiner Sorte eine gesundheitsbezogene Aussage.
Bio-Zertifizierung und Lagerung
Eine Bio-Zertifizierung steht für Anbau nach den Regeln des ökologischen Landbaus; bei Rohrzucker kommen häufig Fairtrade-Siegel für den nachhaltigen Anbau hinzu. Zur Lagerung und Haltbarkeit der Zuckersorten: Zucker verdirbt nicht, zieht aber Feuchtigkeit und Fremdgerüche. Trocken, luftdicht und bei Zimmertemperatur bleibt er streufähig; dunkle, feuchte Sorten wie Vollrohrzucker härten mit der Zeit aus und werden mit einem Stück Apfel oder einer Tonscheibe im Glas wieder weich.