TerraSana Funayuki japansk køkkenkniv

Funayuki er en japansk køkkenkniv, hvis navn stammer fra fiskeriet: funa betyder båd, yuki at gå – det var kniven, der kom med om bord. Lille nok til den snævre kabys, spids nok til at filetere og robust nok til alt det andet, der skal klares på en fiskerbåd.

En kniv til to opgaver

Formen forklares af netop den historie. Klingen løber ud i en markant, fin spids, som man kan arbejde præcist med – langs benene i en filet, når fæstepunkter skal skæres væk, eller når krydderurter skal hakkes fint. Samtidig er den bageste del af klingen kraftig nok til grovere snit. Den dobbeltfunktion adskiller funayuki fra specialiserede knive som nakiri, der udelukkende er tænkt til grøntsager og ikke har nogen spids.

Rustfrit stål og kulstofstål kombineret

I klingen møder stabiliteten fra rustfrit stål skarpheden fra kulstofstål. Hvert materiale har en ulempe for sig: rent kulstofstål bliver usædvanlig skarpt, men ruster let; rent rustfrit stål er nemt at passe, men holder æggen kortere tid. Kombinationen tager det brugbare fra begge – en byggemåde, der længe har været almindelig i japansk knivsmedekunst.

Sådan skærer du med den

Japanske knive arbejder anderledes end europæiske: de trækkes i stedet for at vugges. Sæt klingen an, og træk den bagud gennem varen frem for at presse den ned oppefra – sådan holder æggen sig skarpere længere, og snittet bliver renere. Til hårde græskar, ben eller frosne fødevarer er kniven ikke tænkt; dér risikerer du udbrud i den fine æg.

Pleje: alt andet end opvaskemaskine

Rengør altid kniven i hånden, skyl den kort, og tør den straks grundigt af – det er særlig vigtigt på grund af kulstofstålet. Opvaskemaskinen er forbudt område: varme, salte og slag mod andet service ødelægger både æg og skæfte. Opbevar den i en knivblok, på en magnetliste eller i en klingeskede, ikke løst i skuffen. Hos greenist kan vi lide køkkenredskaber, man køber én gang og derefter bruger i årtier.