Davert Davert boghvedemel glutenfri, økologisk

Boghvedemel er det modsatte af et neutralt mel. Det smager tydeligt af sig selv – jordagtigt, let besk, med en note mellem nød og malt – og farver deje grålige til violetbrune. Bruger man det som stille erstatning for hvedemel, bliver man overrasket. Bruger man det som selvstændig ingrediens, får man noget, intet andet mel kan.

Intet korn, ingen gluten

Boghvede er en pileurtplante, beslægtet med rabarber og skovsyre. Navnet kommer af kernernes form, ikke af et slægtskab med hveden. Deraf følger det afgørende for bagestuen: boghvedemel indeholder ikke gluten – og dermed heller intet glutennetværk, der bærer en dej.

Hvad det betyder i dejen

En gærdej af rent boghvedemel hæver næsten ikke og falder sammen under bagningen, fordi intet holder på luftarten. I glutenfrie opskrifter kombineres boghvedemel derfor – med stivelser for luftighed og med bindemidler som loppefrøskaller eller johannesbrødkernemel for struktur. Som en andel på cirka en tredjedel bringer det smag og farve uden at tynge dejen.

Opskrifterne, der ikke har brug for det

Der findes en hel familie af klassiske retter, som er bygget netop omkring den egenskab. Bretonske galettes – tynde, salte crêpes – har ikke brug for hævning. Russiske blinier lige så lidt. Japanske sobanudler klarer sig med en høj boghvedeandel, fordi de ikke skal hæve, men blot holde sammen. I alle de tilfælde er boghvede ikke erstatning, men original.

Til glutenfrie linjer i virksomheden

Denne storemballage henvender sig til bagerier, crêperi-virksomheder, storkøkkener og producenter af glutenfrit bagværk. Boghvedemel er dér et af de få råstoffer, der leverer både struktur og smag, mens rene stivelser ganske vist er glutenfrie, men smagsmæssigt ikke bidrager med noget. En bemærkning til deklarationen: databladet angiver spor af soja.

Opbevaring

Boghvede indeholder mere fedt end hvede, og malet vare har meget overflade – fedtet reagerer derved hurtigere med ilt. Boghvedemel holder væsentligt kortere end hvedemel og hører opbevaret tørt, køligt og mørkt, åbnede emballager tæt lukkede. Fører man meget store mængder, planlægger man forbruget derefter.

Davert

Bag Davert står Midsona Deutschland GmbH med hjemsted i Ascheberg i Münsterland, som siden 1980erne har arbejdet med korn og bælgfrugter fra økologisk dyrkning. Ifølge produktdata er melet vegansk, vegetarisk og laktosefrit. Hos greenist står emballagen i sortimentet til storforbrugere.