Davert Speltgryn af den hele kerne

Gryn er et malingstrin, ingen kornart. Mellem fint mel og groft skrå ligger grynet: stort nok til, at man mærker de enkelte partikler mellem fingrene, fint nok til, at det svæller ensartet i væske. Ved dette produkt er udgangskornet spelt.

Hvorfor gryn binder, og mel klæber

Mel afgiver sin stivelse straks og danner klister – derfor skal man røre det i, før det bliver varmt. Grynpartikler er større og frigiver deres stivelse langsommere; de optager væske og svæller i stedet for straks at forklistre. Netop den egenskab gør grynrødgrød, melboller og grynnokker mulige: massen bliver fast uden at blive sej.

Spelt frem for hvede

Speltgryn smager kraftigere og mere nøddeagtigt end hvedegryn og farver tilberedninger lidt mørkere. I søde grøder træder det behageligt frem, i lyse melboller ser man det. I kogeopførslen adskiller de to sig næsten ikke – lægger man en hvedegrynsopskrift om til spelt, skal man som regel intet tilpasse.

Klassikeren: grynrødgrød

Varm mælk eller plantedrik op, drys grynet i under omrøring, kog kort op, og lad det derefter svælle ved lav varme. To fejl sker ofte: at komme grynet i på én gang, hvorved det klumper, og at koge grøden for længe, hvorved den bliver sej. Under afkølingen binder gryn tydeligt efter – tag den derfor lidt mere flydende af varmen, end man vil spise den.

Hvad der ellers bliver af det

Grynnokker til suppen, søde melboller med frugtfyld, grynsnitter til stegning, gratiner og buddinger. I kagedeje erstatter gryn en del af melet og giver en sandet krømmelkrumme – i det orientalske område er det grundlaget for basbousa og lignende sirupkager. I salte retter tjener det som binding til deller og fyld, og som drys på bageplader forhindrer det, at dejen hænger fast.

Spelt indeholder gluten

Bemærkningen hører med, fordi den ofte misforstås: spelt er botanisk en hvedeart. Ved cøliaki eller hvedeallergi er speltgryn intet udvigeprodukt. Vælger man spelt, gør man det på grund af smag og dyrkning.

Oprindelse og formalingsgrad

Som oprindelse angiver producenten Tyskland. Grynet males af uafskallet korn og indeholder derfor efter producentens oplysning stort set alle den hele kernes bestanddele – det forklarer den lidt mørkere farve sammenlignet med lyst hvedegryn. Til grynrødgrød angiver Davert et konkret forhold: 75 gram gryn til 375 milliliter mælk, kog op, og lad det derefter svælle fem til ti minutter.

Hvorfor Bioland og ikke bare økologisk

Davert henter efter egen oplysning de klassiske kornarter – hvede, rug, havre, spelt og byg – udelukkende fra tyske Bioland-gårde. Bioland er den største økologiske dyrkningsforening i Tyskland; brugene arbejder i kredsløb, uden syntetiske pesticider og uden kemisk-syntetisk kvælstofgødning. Foreningen udelukker desuden genteknologi og industriel dyrehold og går dermed ud over lovens minimumskrav. Ideen stammer fra Davert-grundlæggeren Rainer Welke.

Davert

Bag Davert står Midsona Deutschland GmbH med hjemsted i Ascheberg i Münsterland. Hos greenist står speltgrynet i sortimentet af kornprodukter. Opbevares køligt og tørt.