Davert Davert Hvid basmatiris Demeter, storpakning

Hvid basmati i Demeter-kvalitet, i storpakning: det er en kombination, man sjældent finder. Biodynamisk dyrket ris sælges normalt i husholdningspakker – har man brug for den i restaurantmængder, er udvalget lille. På ingredienslisten står præcis én post.

Hvad der kendetegner ægte basmati

Basmati er ingen markedsføringsbetegnelse, men en sortsgruppe med et geografisk hjem: sletterne ved foden af Himalaya. Navnet kommer fra hindi og betyder omtrent den duftende. Karakteristisk er, at kornet vokser i længden frem for i bredden under kogningen – et enkelt korn kan næsten fordoble sig.

Hvid betyder slebet

Ved hvid basmati fjernes sølvhinde og kim. Det koster aroma i forhold til fuldkornsvarianten, men giver tre fordele, der tæller i det professionelle køkken: betydeligt kortere kogetid, mere ensartet resultat og et lysere udseende, der virker ved siden af farvede karryretter og saucer.

Demeter ved en basisvare

Biodynamisk dyrkning betyder et lukket driftskredsløb, afkald på syntetiske driftsmidler og arbejde med præparater til jordpleje. Ved en basisvare, der forarbejdes i store mængder, slår den beslutning tilsvarende bredt igennem – en enkelt storpakning svarer til mange hundrede portioner.

Kalkulation i storkøkkenet

Ris optager under kogningen omkring to til tre gange sin vægt i vand. Regner man for mange portioner, tager man derfor altid udgangspunkt i tørvægten. For hvid basmati gælder desuden: skyl, indtil vandet forbliver klart – det fjerner løst stivelsesstøv og er forskellen på kornet og klistret ris, netop ved store mængder.

Varmholdning uden skade

Hvid basmati tåler varmholdning bedre end mange andre sorter, fordi den afgiver lidt fri stivelse. Vigtigt er at lægge den løst op frem for at presse den og at løsne den med en gaffel frem for en ske – skeer presser kornene sammen og frigør stivelse.

Davert som leverandør til virksomheder

Davert i Ascheberg i Münsterland fører mange varer parallelt i husholdnings- og storpakninger og har i årtier leveret både til slutkunder og til forarbejdere. Hos greenist står denne pakning der, hvor mængde og kvalitet skal mødes. Risen er vegansk.