Davert Davert Pumpernikkel, økologisk

Tre ingredienser: rugfuldkornsskrå, vand, havsalt. Økologisk pumpernikkel fra Davert er dermed et af de mest reducerede brød, der findes – og samtidig et af de mest omstændelige at fremstille. Det, der gør det mørkt og sødt, er hverken sukkerkulør eller maltekstrakt, men ganske enkelt tid i ovnen.

Hvorfor pumpernikkel er mørkt

Klassisk pumpernikkel bages ved lav temperatur i mange timer i en lukket form under vanddamp. I denne lange, fugtige varme sker der noget, som intet andet brød oplever i samme omfang: rugens stivelse nedbrydes enzymatisk til sukker, og dette sukker reagerer med kornets proteinbyggesten. Denne Maillard-reaktion farver dejen indefra mørkebrun til næsten sort og skaber den karakteristiske maltede sødme. Der farves ikke noget.

Skrå frem for mel

Der bruges rugfuldkornsskrå, altså groft knust helt korn frem for fintmalet mel. Det er grunden til den tætte, fugtige krumme, der ved skæring opfører sig mere som en kage end som et brød – og til, at man mærker kornene, når man tygger.

Navnet og legenderne

Ordets oprindelse er stadig ikke afklaret. Den mest kendte historie – at en fransk soldat skulle have afvist brødet som „bon pour Nickel“, godt til hans hest Nickel – er sandsynligvis opfundet senere. Mere sandsynlig er en westfalsk oprindelse fra ældre dialektord. Sikkert er kun: brødet stammer fra Westfalen og er blevet bagt der på denne måde i århundreder.

Hvad det går sammen med

Pumpernikkels egen sødme kalder på modspil. Klassisk er kraftig fast ost, flødeost med peberrod, marineret sild eller en klat sennep. I det moderne køkken dukker små pumpernikkelfirkanter op som basis for fingermad – med avocadocreme, røget tofu eller tyttebær. Ristet bliver det sprødere og smager endnu mere af malt. Og i desserten: smuldret over kvark med kirsebær giver det en westfalsk dessert, som faktisk findes.

Opbevaring

På grund af det høje fugtindhold og den tætte krumme holder pumpernikkel meget længe uåbnet. Efter åbning lukkes pakken godt og opbevares køligt – i luften tørrer skiverne hurtigt ud og mister netop det, der kendetegner dem.

Davert og det mørke brød

Davert i Ascheberg i Münsterland ligger midt i Westfalen – ved pumpernikkel altså så at sige hjemme. At ingredienslisten bliver på tre poster, er ved et brød af denne farve ingen selvfølge. Hos greenist står det derfor blandt de brød, man køber på grund af ingredienslisten og køber igen på grund af smagen. Det er vegansk.