Davert Økologisk honningmarcipan, storgebinde

Marcipan består klassisk af mandler og sukker. Her overtager honning sødmen – og fordi honning smager anderledes end krystalsukker, smager marcipanen også anderledes: mere blomstret, blødere i kanten, mindre skarpt sød.

Tre råvarer, ikke mere

På listen står mandler med 53 procent, honning med 45 procent og vand. Intet rørsukker, intet sorbitol, ingen aroma, ingen bittermandelolie. Ved marcipan er det værd at fortælle, fordi forholdet mellem mandel og sødme er den egentlige kvalitetsmåler: jo højere mandelandel, jo mere smager massen af marcipan, og jo mindre træder sødmen frem.

Råmasse eller marcipan?

De to begreber forveksles ofte. Marcipanråmasse er grundstoffet af skoldede, afskallede og malede mandler, som ristes af under varme – den såkaldte afristning, hvor fugt fordamper, og den typiske aroma opstår. Først når sødme kommer til, taler man om marcipan. I konditoriet bruges de to forskelligt: råmasse til fyld og bagværk, sødet masse til modellering og overtræk.

Hvad gebindet er tænkt til

Til konditorier, bagerier, chokolademanufakturer og storkokkener. Det forarbejdes til julestollenfyld, til praliner og konfekt, som indlæg i gærbagværk og nøddekager, som dække på lagkager, til marcipankartofler eller modelleret til figurer. Skal massen være mere smidig, ælter man den kort varm i hænderne; skal den være fastere, lader man den stå køligt.

Opbevaringstemperaturen er ingen detalje

Producenten nævner 15 til 18 °C – det er snævrere end ved de fleste tørvarer. Grunden: for varmt opbevaret marcipan afgiver mandelolie og bliver fedtet, for koldt opbevaret trækker fugt og har tendens til udblomstringer på overfladen. Kælderen er som regel et bedre sted end køleskabet.

En oplysning, vi skriver med

Honning er et animalsk produkt, så denne marcipan er ikke vegansk – søger man et plantebaseret alternativ, tager man klassisk råmasse med sukker. Hos greenist siger vi det hellere med det samme end at gemme det i en fodnote. Mandler i overleveringen: nødder værdsættes traditionelt som en del af en alsidig kost – historisk erfaringsviden, ikke en produktegenskab.