Davert Økologisk kartoffelmel i storgebinde

Kartoffelmel og majsstivelse kan ikke bare byttes ud. Erstatter du det ene med det andet, får du en anden sauce.

Tidligere, klarere, kraftigere

Kartoffelmel forklistrer ved lavere temperatur end majsstivelse og binder derfor tidligere. Det giver en klar, blank binding i stedet for en uklar, mælket, og det binder kraftigere ved samme mængde. Omregner du en opskrift, skal du derfor hellere tage lidt mindre kartoffelmel.

Haken: Det tåler dårligt varme

Modstykket til den hurtige binding er den lave kogestabilitet. Lader du en sauce bundet med kartoffelmel koge længe eller rører kraftigt videre, bryder bindingen sammen igen, og saucen bliver tynd. Derfor: rør det i til sidst, lad det koge op én gang, og tag gryden af varmen. Til retter, der småkoger længe, er majsstivelse det mere robuste valg.

Hvor det er uundværligt

I den klare sauce, i frugtsaucer og kageglasur, hvor uklarhed forstyrrer. I glutenfri bagning som del af melblandingen, fordi det gør krummen lettere. I kartoffelboller og melboller, hvor det holder massen sammen. Og som paneringsalternativ, hvor det giver en særlig sprød, fin skørpe.

Én ingrediens, EU-oprindelse

Ingredienslisten består af kartofler. Råvarerne kommer fra Den Europæiske Union, nævnt er Østrig og Finland. Der er ikke tilsat aromaer. På emballagen står sporhenvisninger for glutenholdigt korn, æg, soja, mælk og sennep – selve melet indeholder intet af det.

Gebindet

En sæk til virksomheder: bagerier, storkøkkener, manufakturer og alle, der binder eller bager glutenfrit regelmæssigt. Opbevares tørt og tæt lukket, fordi stivelse trækker fugt og så klumper. Hos greenist forklarer vi forskellen mellem stivelsestyperne, fordi den er tydeligt synlig i resultatet.