Davert Økologisk mandelmel lyst og uristet

Mandelmel er ikke mel i sædvanlig forstand. Det er malede mandler – og derfor opfører det sig grundlæggende anderledes i dejen.

Ingen gluten, meget fedt

Et kornmel bringer stivelse og klæberprotein med, mens dette her bringer 56,7 gram fedt per 100 gram og praktisk talt ingen stivelse. Deraf følger to ting: Det opbygger intet dejgitter og kan derfor ikke erstatte hvedemel én til én, og det giver fugt og binding via sit fedt i stedet for via svælning. Opskrifter, der lægges om til mandelmel, har derfor brug for mere æg eller et ekstra bindemiddel og mindre væske.

Lyst og uristet: det neutrale tilfælde

Dette mel er malet af lyse, altså smuttede mandler og er ikke ristet. Tilsammen giver det den mest tilbageholdende variant: lys farve, mild mandelsmag, ingen ristenote. Netop det har man brug for i macarons, lyse lagkagebunde, financiers, marcipanmasser og overalt, hvor mandlen skal holde tonen og ikke føre den.

Hvor det viser sin styrke

I det glutenfri bageri som del af en melblanding, i lagkagebunde uden mel, i småkagedeje for en mør krumme og som binding i cremer og fyld. Fordi fedtet kommer fra mandlen selv, kan smørmængden i mange opskrifter reduceres.

Opbevaring er ikke en bisag her

Malet ligger mandelolien frit, og frit fedt ældes. Opbevares køligt, mørkt og tæt lukket, og et åbnet storgebinde bør bruges hurtigt eller fyldes over i mindre beholdere. Mandelmel optager desuden fremmede lugte.

Oprindelse og allergener

Mandlerne kommer fra Spanien, og ingredienslisten består af mandler. Der er ikke tilsat aromaer. Deklareret er mandler samt sporhenvisninger for nødder, hasselnødder, valnødder, cashewnødder, pekannødder, paranødder, pistacienødder og macadamianødder. Hos greenist forklarer vi ved nøddemel, hvorfor de ikke er en erstatning for kornmel.