Davert Økologisk mørk overtrækschokolade i pallets

Fire ingredienser: kakaomasse, sukker, kakaosmør, naturligt vaniljepulver. Det, der mangler, er ved overtrækschokolade mindst lige så interessant som det, der er i.

Ingen lecitin, ingen aroma

De fleste overtrækschokolader indeholder sojalecitin som emulgator, der gør massen mere tyndtflydende og sænker behovet for kakaosmør. Her mangler det: Flydeevnen kommer alene fra det tilsatte kakaosmør. Også vanillin mangler – opskriften nævner naturligt vaniljepulver.

Pallets sparer arbejdstrinnet

Pallets er kalibrerede chips: Alle stykker er lige store og smelter derfor ensartet. Hakningen bortfalder, massen kan afvejes præcist, og ved temperering efter podemetoden kan pallets røres målrettet i den varme masse. I virksomheder, der tempererer dagligt, betaler det sig i forhold til blokvare.

Derfor skal der tempereres

Kakaosmør kan størkne i flere krystalformer, og kun én af dem giver det knæk, den glans og den standfasthed, en overtrækschokolade skal have. Temperering betyder at køle massen målrettet ned og varme den let op igen, så netop den form dannes.

Forarbejdning

Smelt ikke over vanddamp, fordi allerede få dråber vand får massen til at klumpe. Arbejd tørt, og tør alle redskaber af på forhånd.

Mærkning

Der er ikke tilsat aromaer. Deklareret er sporhenvisninger for mælk og laktose. Opbevares køligt, tørt og lugtneutralt. Hos greenist nævner vi ingredienslisten fuldt ud ved overtrækschokolade, fordi forskellen mellem to varianter viser sig netop dér.