Davert Økologiske græskarkerner lysegrønne afskallede, storgebinde

Lysegrønne frem for mørkegrønne, glatte frem for matte: Græskarkerner findes i handelen i to meget forskellige typer – og forarbejder du dem, bør du vide, hvilken du har foran dig.

To veje til en kerne uden skal

Nøgne græskar danner frø uden hård skal; deres kerner er mørke og matte. Den anden vej går over sorter med en blank, men tynd skal, som i handelen kaldes Shine Skin og afskalles maskinelt. Resultatet er de typisk lysegrønne, flade og påfaldende ensartede kerner, du får her.

Hvad den lyse farve betyder i produktionen

Lyse kerner tilgiver mindre under ristning: Hvor mørkegrønne kerner optisk sluger en bruning, ses den her med det samme. Det er en ulempe ved komfuret, men en fordel i kontrollen – ristegraden aflæses pålideligt på farveskiftet. På lyse deje, i myslimikser og i barer bliver kontrasten mere diskret end med mørke kerner.

Anvendelse i virksomheden

Afskallede græskarkerner er flade og lægger sig derfor godt på brød og rundstykker uden at trille af igen. I bageriet bruges de som dryssefrø og i dejen, i køkkenet i salater, på supper og i smørepålæg. Fint malet giver de en grøn pasta, der fungerer som base til pesto og dip. Da de er usaltede og ukrydrede, forbliver opskriften helt i dine hænder.

Oprindelse, gebinde, opbevaring

Råvaren kommer fra økologisk landbrug i Kina. Davert oplyser selv at have haft kontakter dertil siden 1998 og at hjælpe partnerne med blandt andet produktudvalg, dyrkningsmetodik og indretning af renseanlæg. Storgebindet er tænkt til bagerier, pakkerier, storkøkkener og emballagefri butikker. Kerner er fedtrige og reagerer følsomt på varme og lys: opbevar dem køligt, tørt og mørkt. Hos greenist adskiller vi bevidst lysegrønne og mørkegrønne i stedet for at slå alt sammen under græskarkerner.