Davert Tørrede tomater skåret tørvare, 10 kg

Ti procent salt står i ingredienslisten. Det er ingen krydring, men konserveringsprincippet – og det afgør, hvordan varen behandles i køkkenet.

Tørvare, ikke nedlagt

Det vigtigste først, fordi det ved storgebinder jævnligt giver anledning til spørgsmål: Dette er ren tørvare, skåret i strimler. Den er ikke nedlagt i olie og kræver ingen køling. Venter man nedlagte tomater, får man noget andet her – til gengæld noget, der kan opbevares længere og krydres friere, fordi olien og dens urter ikke følger med.

Hvordan de bliver til

En udbyder af tyrkiske tørrede tomater beskriver forløbet sådan: Efter høsten i august halveres frugterne direkte hos avleren og drysses med havsalt, hvorefter de tørrer omkring fem dage i solen. Saltet trækker vand ud af frugtkødet, solen tager resten. Tilbage bliver et produkt med så lidt frit vand, at mikroorganismer ikke længere kan vokse i det. Derfor står der intet konserveringsmiddel på ingredienslisten – saltet er konserveringsmidlet.

Hvad saltet gør fysisk

Fagudtrykket er vandaktivitet: Det er ikke den samlede mængde vand, der afgør, om mikroorganismer kan vokse, men den andel, der er frit tilgængelig. Salt binder vand til sig og sænker den frie andel. Under en bestemt værdi klarer skimmelsvampe, gær og bakterier sig ikke længere – og netop dertil bringer kombinationen af soltørring og salt tomaten. Det forklarer også, hvorfor et produkt med 37,6 gram sukker per 100 gram ikke fordærves: Sukker binder vand på samme måde.

Soltørret, ikke ovntørret

Soltørring tager dage frem for timer. Den foregår ved lavere temperaturer end tørring i ovn eller tunnel, og derfor bliver frugterne mere uens: forskelligt mørke, forskelligt seje, nogle strimler læderagtige, andre næsten smøldrende. Det er normalt ved tørvare fra solen og ingen kvalitetsmangel – industrielt gennemtørret vare ser mere ensartet ud og smager fladere.

Udblødning hører med

Før brug lægges strimlerne som regel i varmt vand, indtil de er bløde, og dryppes derefter af. Derved går en stor del af saltet tilbage i vandet. Springer man dette trin over og kommer strimlerne direkte i en sauce, skal retten ikke saltes efter til sidst. Selve udblødningsvandet bærer meget tomataroma – i en sauce er det brugbart, i en salat forstyrrer det.

Skåret sparer arbejde

Varen er allerede skåret i strimler. I storkøkkenet bortfalder dermed opdelingen af de seje hele halvdele, som er besværlig i hånden og gør knivene sløve. Strimlerne kan arbejdes direkte ind i brøddej, saucer, antipasti, smørepålæg og salater.

Hvorfor smagen er så koncentreret

Ved tørringen forsvinder vandet, alt andet bliver tilbage: sukker, syre og de glutamater, der udgør umami-tonen. Derfor giver få strimler mere tomataroma i en ret end friske tomater i samme mængde. De 37,6 gram sukker per 100 gram i næringsdeklarationen er ingen tilsætning, men tomatens frugtsukker i koncentreret form.

Oprindelse og mærkning

Som råvarens oprindelse er Tyrkiet angivet; en faghændler, der fører samme gebinde, nævner Tyskland som land for den sidste bearbejdning. Ingredienslisten består af tørrede tomater og salt, intet andet – ingen aromaer, ingen olier, ingen urter. Opbevares tørt og mørkt. Hos greenist nævner vi ved saltet tørvare altid saltandelen, fordi hele tilberedningen følger af den.