Hakubaku Økologiske soba nudler med boghvede, 270 g

„Soba“ betyder ganske enkelt boghvede på japansk – og det er netop boghveden, der giver disse tynde japanske nudler deres nøddeagtige karakter og gråbrune farve. Varme i bouillon eller kolde med dip: soba fungerer lige godt begge veje.

Soba med 29 % boghvede – fire ingredienser, ikke mere

Opskriften er kort: 69 % økologisk hvedemel, 29 % økologisk boghvedemel, 2 % salt og vand. Ingen tilsætningsstoffer, ingen æg, intet andet. Den høje andel boghvede giver den karakteristiske smag, mens hveden sikrer stabiliteten – ren boghvedesoba ville være langt mere skør. Nudlerne er rent plantebaserede og dermed veganske. En bemærkning til alle, der undgår gluten: på grund af hveden er disse soba ikke glutenfri.

Tilberedning: 3 til 4 minutter, uden salt i vandet

I pakken ligger nudlerne som portionsbundter, hver holdt sammen af en banderole – den skal af inden kogning. En portion svarer til 90 g. De koges i rigeligt buldrende vand helt uden salt og olie: 3 til 4 minutter alt efter, om de skal serveres varme eller kolde. Derefter hældes vandet fra, og nudlerne skylles grundigt i koldt vand. Det stopper kogningen, gør overfladen behageligt glat og skyller samtidig en stor del af kogesaltet ud af nudlerne – derfor hører der ikke salt i kogevandet til soba. Skal de varmes igen, rækker et kort dyp i varmt vand.

Producentens vigtigste regel: kog dem endelig ikke for bløde. Som med pasta gælder det om at hælde vandet fra, mens der stadig er bid.

Varme som suppe, kolde som zaru soba

Klassisk varme ligger nudlerne i en bouillon med forårsløg og nori. Kolde serveres de som zaru soba på et bambusgitter med en tsuyu-dip af sojasauce, mirin og dashi. De fungerer lige så godt i wokken, som nudelsalat med sesamdressing eller som tilbehør til braiserede grøntsager. Per 100 g giver de 11,8 g protein og er dermed en proteinkilde, dertil 3,1 g kostfibre som fiberkilde; med 1,8 g fedt er de fedtfattige og med 0 g sukker sukkerfri.

Hakubaku – japansk nudlehåndværk med australsk økologisk hvede

Bag mærket står Hakubaku Co. Ltd., grundlagt i Japan i 1941; navnet betyder „hvid byg“. De fem korn i firmalogoet står for go koku, det japanske køkkens fem klassiske kornsorter: ris, byg, hirse, boghvede og hvede. Disse soba fremstilles dog ikke i Japan, men i Ballarat i den australske delstat Victoria – af en meget konkret grund: australsk hvede regnes for den bedste hvede til japanske nudler, og størstedelen af alle japanske nudler laves på den. For at sikre økologisk hvede i den kvalitet byggede Hakubaku i 1996 sin egen fabrik i Australien; produktionen kører siden 1998 med omkring 35 medarbejdere, tæt på hvedemarkerne i Murray-Darling-bassinet og en økologisk mølle på stedet.

Nudlerne tørres efter en patenteret metode, der afstemmer temperatur, luftfugtighed og tid – deraf den faste konsistens med bid. Ud over økologicertificeringen har fabrikken Kosher, Halal, Non-GMO og fødevarestandarden SQF. En ingrediensliste på fire poster og en producent, der kan forklare, hvorfor hveden kommer fra et andet kontinent: netop derfor har varen fundet plads hos greenist.