Hikari Miso Økologisk hvid misopasta mild (shiro miso), 0,5 kg

Denne økologiske misopasta fra Hikari Miso er en lys shiro miso i traditionel Shinshu-stil – mild, let sødlig og med en fin umami-dybde, der gør supper, dressinger og grøntsager runde uden at tage over. Når glasset lige er åbnet, er pastaen gullig; med tiden bliver den lys beige, fordi den fortsætter med at modne. Er du ny i misoens verden, er det her det venligste sted at begynde.

Hvid misopasta af økologisk soja, ris og koji

Opskriften er så kort, som man kan ønske sig af en fermenteret basisvare: vand, økologiske sojabønner (28 %), økologiske ris, salt, gær og kojikultur – mere er der ikke i. Den høje andel af ris giver den bløde sødme, mens sojaen giver fylde og dybde. Takket være sojabønnerne har misoen et højt proteinindhold: 10,3 g pr. 100 g. Vi kan godt lide, at Hikari henter bønner og ris fra nøje styrede økologiske marker uden genmodificering og uden kunstgødning – netop den slags omhu, vi går efter, når vi udvælger vores sortiment.

Sådan bliver shiro miso til: fermentering med koji

Det hele begynder med kojien. Dampede ris podes med skimmelkulturen Aspergillus oryzae, som på få dage danner et tæt net af enzymer. Risen blandes derefter med dampede sojabønner og salt og får lov at modne i ro og mag. Enzymerne nedbryder bønnernes protein til aminosyrer og risens stivelse til sukker – det giver både den krydrede umami-smag og den diskrete sødme. Lys miso modner som regel kortere end rød eller mørk miso og bevarer derfor sin lyse farve og milde karakter. Jo længere en pasta modner, desto mørkere, kraftigere og saltere bliver den.

Hos Hikari hører et ritual med: Hvert år i januar sættes ny miso over ved Daikanjikomi, midt i årets koldeste tid. Og i hverdagen tjekker håndværkerne pastaen med alle sanser.

Hikari Miso – miso fra Nagano siden 1936

Hikari Miso blev grundlagt i 1936 i præfekturet Nagano under navnet Maruni Miso. Shinshu-regionen i de japanske alper er med sit klare vand, sin friske bjergluft og sit kølige klima et ideelt sted at lave miso – ikke tilfældigt har den milde, lyse stil fået navn efter egnen. Siden 1997 har Hikari også lavet økologisk miso og er i dag en af verdens største producenter af økologisk miso. Virksomheden ledes nu af familien Hayashi i fjerde generation.

Misopasta i køkkenet: misosuppe, dressing og glasur

Klassikeren er misosuppe: Rør cirka en spiseskefuld pasta pr. skål glat i lidt bouillon eller dashi, og kom den i den varme suppe, når den ikke længere koger – så bevares den fine aroma. Tofu, wakame og forårsløg hører til. Men den hvide miso kan meget mere. Med sesamolie, riseddike og lidt ingefær bliver den til en krydret dressing til agurkesalat eller soba. Rørt sammen med mirin giver den en glasur til ristede auberginer (nasu dengaku), søde kartofler eller græskar fra ovnen. En skefuld i ramen, gryderetter, bowls eller en svampesauce giver dybde – Hikari selv bruger pastaen endda i valnøddepesto.

Vores tip: en teskefuld miso rørt i blødt smør, og så en bagt kartoffel. Enklere og bedre bliver en aftensmad sjældent.

Shiro miso, rød miso og bygmiso sammenlignet

Miso er ikke bare miso. Hvid rismiso, på japansk shiro miso, er den mildeste og mest alsidige slags og smager let sødligt. Rød miso (aka miso) modner længere og bliver mørkere og kraftigere. Bygmiso (mugi miso) laves med bygkoji i stedet for ris og smager krydret og rustikt. Kender du den hvide, kan du senere blande den med rød miso og finde din egen balance mellem mildhed og kraft. Efter åbning skal pastaen opbevares godt lukket i køleskabet; glattes overfladen ud, tørrer den ikke ud, og en let mørkere overflade er helt normal.