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Öle zum Genießen
Native Öle und ihre Hitzegrenzen
Nativ bedeutet kaltgepresst und ungeraffiniert – Aroma und Farbe bleiben erhalten, die Hitzeverträglichkeit ist aber begrenzt. Natives Olivenöl extra eignet sich für kaltes Anmachen und sanftes Andünsten, raffiniertes Raps- und Sonnenblumenöl fürs scharfe Anbraten und Frittieren. Kokosöl und Ghee vertragen ebenfalls höhere Temperaturen.
Nuss- und Kernöle für den Feinschliff
Walnuss-, Haselnuss-, Kürbiskern- und Arganöl sind intensiv und werden erst nach dem Kochen über das fertige Gericht gegeben. Leinöl ist besonders empfindlich: kühl und dunkel lagern, nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.
Essig von Balsamico bis Apfelessig
Aceto Balsamico di Modena reift im Holzfass und wird mit den Jahren dicker und süßer. Apfelessig ist mild und fruchtig, Weinessig klar und säurebetont, Reisessig sanft und ideal für asiatische Küche. Naturtrübe Essige mit Essigmutter sind unfiltriert – die Schlieren im Glas sind ein Qualitätsmerkmal, kein Fehler.
Richtig lagern
Öle mögen es kühl, dunkel und gut verschlossen; Licht und Sauerstoff machen sie schneller ranzig. Dunkle Glasflaschen und Blechkanister schützen besser als helles Glas. Essig ist dank seiner Säure sehr lange haltbar und darf im Schrank stehen.