Schär Rasp glutenfri af ris og majs, 300 g

En panering er en overraskende krævende konstruktion: den skal hæfte på schnitzlen, blive sprød i det varme fedt og ikke løsne sig, når man vender. Uden hvederasp bliver det svært – det glutenfri rasp fra Schär løser problemet med rismel, majsstivelse og sojamel.

Glutenfrit rasp af ris, majs og soja

Klassisk rasp består af tørret hvedebrød. Her danner rismel basen, dertil kommer majsstivelse til bindingen, sojamel til struktur og bruning, æg og glukosesirup. Guarkernemel som fortykningsmiddel og gær fuldender opskriften. Ægget er ingen tilfældighed: det hjælper paneringen med at hæfte på overfladen – netop den opgave, glutenproteinet er med til at løse i hvederasp. Derfor er dette rasp ikke vegansk; laktosefrit og uden konserveringsmidler er det til gengæld.

Det siger vi åbent: på ingredienslisten står palmefedt. Økologisk er raspet heller ikke. Vi har alligevel valgt det til vores sortiment, fordi en glutenfri panering, der virkelig bliver sprød og hænger fast ved vendingen, er undtagelsen på hylden – de fleste alternativer er rene stivelsesblandinger og forbliver blege.

Sådan lykkes den glutenfri panering

Den klassiske tretrinsrække fungerer uforandret: først mel, så sammenpisket æg, så rasp. Til melet griber du bedst en glutenfri melblanding eller ren majsstivelse. Vigtigt er at lade det panerede stykke hvile fem til ti minutter før stegning – paneringen sætter sig da og løsner sig ikke på panden. Og: fedtet skal være varmt nok. Ved for lav temperatur suger en glutenfri panering sig fuld i stedet for at brune.

Ikke kun til schnitzel

Schär nævner schnitzel, fisk og grøntsager – og faktisk er raspet også nyttigt som bindemiddel i frikadeller og deller, som sprødt lag på en grøntsagsgratin eller som base for glutenfri melboller. Med 3,4 g sukker pr. 100 g regnes det som sukkerfattigt.

Dr. Schär fra Burgstall i Sydtyrol

Producenten er Dr. Schär, en familievirksomhed med hovedsæde og stamfabrik i Burgstall i Sydtyrol, som producerer på 18 lokationer i elleve lande, beskæftiger omkring 1.800 mennesker og udelukkende laver fødevarer til særlige ernæringsbehov. Ved mel og rasp er adskillelsen fra hvede særlig kænsom, fordi udgangsproduktet normalt er hvedebrød. Stamfabrikken er blandt andet certificeret efter ISO 9001, BRCGS Food Safety og BRCGS-GFCP, programmet for glutenfri produktion, og kontrolleres af den italienske cøliaki-forening AIC. EU-grænsen for at må skrive „glutenfri“ ligger på 20 mg gluten pr. kilogram.