Schweizer Økologiske salt-dild-agurker demeter, 370 g

Tre ingredienser, mere kræver en god saltagurk ikke: agurker, havsalt, dild. Ingen eddike, intet sukker, ingen konserveringsmidler. Det, der gør disse demeter-agurker syrlige, er ikke tilsat syre, men deres egen gæring.

Mælkesyregæret i stedet for lagt i eddike

Netop her ligger forskellen til den klassiske krydderagurk. Den modner i en eddikelage, der giver den syre og holdbarhed udefra. Saltagurker kommer derimod i en ren saltlage, hvor mælkesyrebakterier trin for trin omdanner agurkens sukker til mælkesyre. Den mælkesyre konserverer og præger samtidig smagen: mildere, rundere og markant mindre skarp end eddike. Også lagens uklarhed stammer derfra – naturgrumset er ved denne metode det rigtige udseende, ikke en fejl.

Lagen følger en gammel familieopskrift, og krydret bliver der udelukkende med 1,5 % dild.

Pasteuriseret efter gæringen – hvad det betyder

Når agurkerne er gennemgærede, fyldes de på glas og pasteuriseres. Varmebehandlingen afslutter gæringen og gør glassene holdbare uden køl; producenten angiver 10 til 18 grader som opbevaringstemperatur. Leder man efter levende kulturer, finder man dem derfor ikke her – til gengæld en stabil, forudsigelig kvalitet, der holder i skæbet. Vi synes, det er den mere ærlige oplysning end et vagt fermenteringsløfte.

Smag, næringsindhold og saltmængde

Agurkerne er sprøde, mildt syrlige og tydeligt dildaromatiske. Med 7 kcal per 100 g er de energifattige, fedt og sukker ligger på hver 0,5 g. Hvad man bør vide: saltagurker er, som navnet siger, salte – der er 2,7 g salt per 100 g. Det er en del af metoden, for uden saltlage ingen mælkesyregæring.

Anvendelse: fra madpakken til saucen

Klassisk hører de til ved det kraftige køkken, på brødet eller i madpakken. Skåret i små tern giver de kartoffelsalat, remoulade og hjemmelavede dip netop den syre, man ellers gerne tvinger frem med eddike. Også i burgeren eller på et stykke brød med flødeost gør de sig godt. Efter åbning sættes glasset koldt, og agurkerne skal forblive dækket af lagen – ellers mister de aroma og bid.

Schweizer – syltede konserves fra Thüringen

Bag mærkenavnet gømmer sig ikke en schweizisk virksomhed, men familienavnet: Schweizer Sauerkonserven GmbH ligger i Unstrut-Hainich i Thüringen og fremstiller ud over salt-dild-agurker også krydderagurker, cornichoner, hvidløgs- og sandwichagurker samt surkål og rødkål i demeter-kvalitet. Selve agurkerne kommer fra tysk kontraktdyrkning, biodynamisk drevet. En ingrediensliste på tre poster og en producent, der nævner sin metode frem for at reklamere med den: derfor står dette glas på hylden hos greenist.