Antersdorfer Økologisk kamut khorasan fuldkornsmel, 1 kg

Khorasan-hvede er en urkorntype, som den moderne foræedling ganske enkelt sprang over. Mens brød- og durumhvede gennem årtier blev trimmet til udbytte og sygdomsresistens, forblev denne sort, som den var. Fuldkornsmelet fra Antersdorfer Mühle bringer netop den karakter ind i bageriet: mildt, nøddeagtigt, med et let smøragtigt præg.

Hvad der ligger bag varemærket KAMUT®

KAMUT® er ikke et sortsnavn, men et beskyttet varemærke – og bag det ligger et usædvanligt konkret kriteriekatalog. Den, der vil føre mærket, underskriver en licens og garanterer: der er tale om den rene gamle sort, den dyrkes udelukkende certificeret økologisk, proteinindholdet ligger mellem 12 og 18 %, kernen er 99 % fri for moderne hvedesorter og 98 % fri for sygdomstegn, og den indeholder mindst 400 ppb selen. Hybridisering og genmodificering finder aldrig sted.

Et varemærke som sortsbeskyttelse – sådan sikrer en privat licens det, ingen foræedlingsordning ellers garanterer.

Navnet kommer fra oldegyptisk

„Kamut“ betyder på oldegyptisk ganske enkelt hvede. Ordet blev fundet i E. A. Wallis Budges „An Egyptian Hieroglyphic Dictionary“, udgivet i London i 1920. Fordi det stammede fra et dødt sprog og ikke var i brug på noget levende sprog, kunne det registreres som varemærke. Selve sortsnavnet peger derimod mod Khorasan, en region i det nordøstlige Iran. Hvor kornet til dette mel vokser, angiver producenten som skiftende dyrkningsområder – dyrkningen sker udelukkende på licens.

Næringsindhold: rig på kostfibre, proteinkilde

Fordi der er tale om et fuldkornsmel, bevares hele kernens yderlag. Det ses på tallene: 11 g kostfibre per 100 g betyder rig på kostfibre, og 14,4 g protein gør melet til en proteinkilde. Dertil kommer 61 g kulhydrat, kun 1,5 g sukker (sukkerfattigt) og 2 g fedt (fedtfattigt) ved 336 kcal. Saltindholdet ligger på 0,11 g.

At bage med kamutmel: mildt, nøddeagtigt, stærkt i dejen

Smagsmæssigt er khorasan markant mere aromatisk end almindelig hvede – fyldig, let smøragtig, med en tydelig nøddenote. Det høje proteinindhold giver dejen struktur, og derfor egner melet sig til brød og boller lige så vel som til pizzadej, pasta, kager og småkager. Som fuldkornsmel binder det mere væske end lyst mel; lægger man et eksisterende opskrift om, regner man med lidt mere vand og længere hvile.

Vigtigt for alle, der undgår gluten: khorasan er en hvedeart og indeholder gluten. Glutenfrit er dette mel ikke.

Antersdorfer Mühle – bayersk økologisk mølle

Kornet males af Antersdorfer Mühle, en bayersk økologisk mølle, der arbejder tæt sammen med landmænd i regionen og kan spore sit korn tilbage til marken. Et urkorn, der sikrer sin renhed kontraktligt, og en mølle, der kender sine leverandører: netop den kombination leder vi efter hos greenist til melhylden.