Davert Davert Belugalinser, sorte, økologiske

Belugalinser er de mindste og mørkeste blandt linserne – skinnende sorte, næsten helt runde og knap større end et knålnalehoved. De sorte belugalinser fra Davert kommer i posen som ren sort uden andre ingredienser. Smagen er tydeligt mere krydret og nøddeagtig end brune tallerkenlinsers.

Hvor navnet kommer fra

Navngivningen handler udelukkende om udseendet: kogte skinner de små sorte kugler, så de minder om belugakaviar. I det finere køkken har betegnelsen „vegetarisk kaviar“ derfor bidt sig fast – halvt markedsføring, halvt træffende iagttagelse. Har man først set dem på en lys tallerken, forstår man sammenligningen.

Oprindelse: Canada

De fleste ville gætte på Frankrig eller Indien. Faktisk kommer disse linser fra Canada, hvor prærieprovinserne gennem de seneste årtier har udviklet sig til verdens største linseregion. Tørre somre og kolde nætter giver et særligt fast og ensartet korn – netop hvad en linse har brug for, når den ikke skal falde fra hinanden under kogning.

Kogning uden udblødning

Belugalinser behøver ingen udblødningstid. Davert anbefaler at koge 150 g linser op i den dobbelte mængde vand og lade dem simre 20 til 30 minutter under låg. Det vigtigste greb kommer til sidst: salt først mod slutningen af kogetiden. Salt i kogevandet hærder skallen og forlænger kogetiden mærkbart. En skæfte eddike hører af samme grund først i den færdige salat, ikke i gryden.

Hvorfor de holder faconen

Den faste, mørke skal holder kornet sammen – derfor beholder belugalinser deres bid, mens røde linser koger ud til mos. Til salater er det det afgørende punkt: de kan vendes i vinaigrette uden at blive bløde, og de farver kun dressingen ganske let.

Hvad der bliver af dem

Lunken linsesalat med rødvinseddike, skalotter og persille. En bowl med ovnbagt græskar, feta og granatæblekerner. En gryderet med selleri og laurbær. Eller purerede som mørkt smørepålæg med revet citronskal. Som tilbehør rækker 150 g til to personer. Fordi de tørrede linser kan holde sig længe, betaler et lille lager sig – posen i skåbet er forsikringen mod den aften, hvor der intet står i køleskabet.

Davert i Münsterland

Davert ligger i Ascheberg, opkaldt efter det tilgrænsende skovområde Davert. Bælgfrugter har været kerneforretning der i årtier, og sortsudvalget er tilsvarende stort. Hos greenist står belugalinserne derfor ved siden af bjerglinser, chateaulinser og røde linser – hver med sin egen kogemåde og sin egen plads på tallerkenen.