Davert Økologiske tørrede kikærter

Én råvare, to arbejdstrin, utallige retter: tørrede økologiske kikserter fra Davert er grundlaget for hummus, falafel, karryretter og sammenkogte retter – krydret-nøddeagtige i smagen og formstabile i gryden.

Kikserter – bælgfrugten med væderhovedet

Det botaniske navn afslører, hvor nøje tidligere botanikere kiggede efter: Cicer arietinum, hvor arietinum betyder „væderagtig“. Tager man en enkelt kikkert i hånden, ser man hvorfor – det lille næb i spidsen og den sammentrykte form minder om et væderhoved med snoede horn. Planten har været dyrket siden yngre stenalder i Mellemøsten og hører dermed til de allertidligste nytteplanter. Varen i denne pose kommer fra Tyrkiet, fra kontrolleret økologisk landbrug.

Udblødning og kogning: producentens tider

Tørrede kikserter kræver forberedelse, men til gengæld bliver de bedre end enhver konserves. Davert anbefaler at udbløde 150 g i rigeligt vand i omkring tolv timer. Derefter hældes udblødningsvandet fra, og ærterne koges op i frisk vand og simrer under låg i 45 til 60 minutter. Vigtigt: salt først mod slutningen af kogetiden. Salt fra begyndelsen gør skallen fastere og forlænger kogetiden mærkbart. Vil du have særligt cremet hummus, kommer du en knivspids natron i udblødningsvandet – så slipper skallerne lettere.

Falafel, hummus og alt derimellem

Et punkt, hvor mange går galt i byen: til falafel bliver kikserterne kun udblødt, ikke kogt. Kogte ærter falder fra hinanden i frituren. Til hummus skal de derimod være bløde – hellere fem minutter for længe end for kort. Derudover passer de i karryretter, supper og sammenkogte retter, i salater med citron og persille, som indslag i couscousretter eller ovnristede som sprødt snack.

Smid ikke kogevandet ud

Af kogevandet fra kikserter bliver der aquafaba. Den uklare væske kan piskes stiv som æggehvide og erstatter den i mousse, marengs eller mayonnaise. Et biprodukt, man næsten opdager ved et uheld første gang – og derefter aldrig hælder ud igen.

Davert fra Münsterland

Davert ligger i Ascheberg og har i årtier arbejdet med bælgfrugter, korn og ris. I posen er der præcis én råvare: kikserter. Intet salt, intet konserveringsmiddel, ingen aroma. Netop den slags basisvarer fører vi særlig gerne hos greenist – ingredienslisten kan skrives med ét ord. Opbevares tørt, køligt og tæt lukket.