Davert Davert Pintobønner, økologiske

Pintobønner er det mexicanske køkkens bønne: beige med rødbrune sprætter, mellemstore og særlig cremede i kernen. De økologiske pintobønner fra Davert består af én eneste ingrediens og er råvaren til alt, hvad der hedder refried beans.

Navnet beskriver mønstret

Pinto kommer fra spansk og betyder sprættet eller broget – samme ord findes i pinto-hesten. Den rå bønne bærer faktisk en uregelmæssig rødbrun marmorering på beige bund. Under kogningen forsvinder mønstret: farvestofferne fordeler sig, og den færdige bønne er ensartet lyserødbrun.

Hvorfor den bliver så cremet

Pintobønner har en forholdsvis tynd skal og et melet indre. Under kogningen falder stivelsen lettere fra hinanden end ved fastere sorter, hvilket gør bønnen næsten puréagtig i kernen – uden at den falder helt fra hinanden. Netop den egenskab gør den til den klassiske bønne til frijoles refritos, hvor de kogte bønner mostæs og brunes på panden.

Tolv timers udblødning

Davert oplyser: udblød 100 g bønner cirka tolv timer i rigeligt vand, og kog dem derefter 50 til 60 minutter i frisk vand. Udblødningsvandet hældes væk og koges ikke med. Sætter man dem i blød om aftenen, kan man koge næste middag.

Salt først til sidst

Salt gør skallen fast og forlænger kogetiden mærkbart. Det samme gælder syre – tomater, lime og eddike hører først til, når bønnerne er møre. Sætter man en chili over og hælder tomaterne i for tidligt, koger man bønner, der aldrig bliver helt møre.

Hvad der bliver af dem

Frijoles refritos med løg, hvidløg og spidskømmen. Chili sin carne. Fyld til burritos og tacos. En cremet dip, hvis man purerer bønnerne med lidt kogevand og lime. Eller ganske enkelt som tilbehør med ris – en kombination, der er hjemme i hele Latinamerika.

Det betaler sig at koge for meget

Udblødning og kogning tager tilsammen en halv dag. Koger man dobbelt eller tredobbelt op og fryser ned i portioner, har man kun besværet én gang. At fryse en del af kogevandet med er et godt trick – det er let jævnet og gør enhver bønneret mere fyldig. Hos greenist står pintobønnerne blandt bælgfrugterne til det latinamerikanske køkken.