byodo Økologisk crema med Aceto Balsamico di Modena IGP

En crema er ikke en indkogt balsamico, men en opskrift for sig. Forskellen står på ingredienslisten: Her fører druemosten an, og eddiken kommer bagefter.

Fordelingen

Koncentreret druemost udgør 56,5 procent, Aceto Balsamico di Modena IGP følger med 40 procent, dertil kommer majsstivelse. Dermed vendes forholdet om i forhold til en klassisk balsamisk eddike: Der dominerer alt efter fremgangsmåde enten vineddiken eller mosten, her er mosten entydigt hovedingrediensen.

Derfor er der stivelse i

For at en crema kan hænge ved skeen og blive stående som en streg på tallerkenen, skal den have mere fylde, end sukker alene giver. Majsstivelse løser den opgave. Den er grunden til, at en crema kan doseres som en sauce – og til, at man ikke rører den ud i en dressing som en eddike.

Hvad den lovpligtige betegnelse siger

Den lyder krydderimiddel med italiensk balsamisk eddike fra Modena. Produktet er altså ikke en eddike i retlig forstand, men en krydderitilberedning, der indeholder balsamisk eddike. Den indeholdte Aceto Balsamico di Modena bærer den beskyttede geografiske betegnelse; cremaen selv kan ikke bære den.

Sådan bruger man den

Til pynt og afsmagning kort før servering: som en spiral over caprese, over grillede grøntsager, til gedeost, over jordbær, vaniljeis eller panna cotta, som prikker på en carpaccio. Kog den ikke med – varme ødelægger bindingen og de fine noter. Opbevares mørkt og ved stuetemperatur. Hos greenist adskiller vi crema og eddike i beskrivelsen, fordi de intet har med hinanden at gøre i køkkenet.