Lima Økologisk Genmai Su fuldkornsriseddike 4,3°, 250 ml

To ingredienser står på etiketten: vand og fuldkornsris. Deraf bliver Genmai Su, den japanske fuldkornsriseddike – en honningfarvet væske med 4,3 procent syre, tydeligt mildere end det, man kender fra det europæiske eddikekøkken.

Hvorfor riseddike smager mildere end vineddike

Vineddike ligger normalt på 5 til 6 procent syre, Genmai Su på 4,3. Forskellen lyder lille, men mærkes tydeligt på ganen: Eddiken stikker ikke, men lægger sig rundt og let sødligt på tungen. Det skyldes også råvaren. Ris indeholder ikke sukker, som gær kan omsætte direkte – stivelsen skal først spaltes. Traditionelt klarer koji-skimmelen Aspergillus oryzae det, den samme svamp, der gør sake, miso og sojasauce mulige. Først derefter følger alkohol- og eddikegæringen. Den dobbelte vej tager tid og bringer aromaer med, som en ren eddikegæring ikke skaber.

Hvad man bruger den til

Sushiris er det oplagte, men den kan mere. Genmai Su gør vinaigretter blødere, fordi den kæmper mindre mod olien – en skvæt eddike og en skefuld olivenolie rækker til en dressing. Den passer til syltede grøntsager, til marinader, til kornretter og, fordi den har sødlige toner, også til desserter med frugt. Er man vant til balsamico, bør man dosere mere sparsomt end forventet: Genmai Su er ganske vist mildere i syren, men aromatisk mere nærværende, end den lyse farve lader ane.

Japansk ris, belgisk afsender

Risen kommer fra Japan, og eddiken markedsføres af Lima NV fra Aalter i Belgien – et hus, der i årtier har hentet makrobiotiske fødevarer fra Japan til Europa. Uden tilsat salt, uden tilsat sukker og uden aroma: Netop den nøgne ingrediensliste er grunden til, at vi har udvalgt eddiken til vores sortiment.