Lima Økologisk tamari sojasauce glutenfri

Tamari er sojasaucen uden hvede – og dermed den eneste, der er glutenfri af natur. Den økologiske variant fra Lima klarer sig med fem ingredienser: vand, sojabønner, havsalt, alkohol og Aspergillus oryzae, koji-skimmelen.

Hvorfor tamari er anderledes end shoyu

Den sojasauce, der som regel står på hylden i Europa, er shoyu: brygget af sojabønner OG hvede, omtrent i lige dele. Tamari undlader kornet. Navnet kommer af det japanske verbum tamaru, at samle sig – oprindelig var tamari nemlig den væske, der samlede sig i tønden ved fremstillingen af miso og blev skummet af. Uden hvedestivelse forløber gæringen anderledes: Tamari smager mørkere, rundere og mindre skarpt salt end shoyu, med en dybere umami. Og fordi der ikke er hvede i ansatsen, er saucen glutenfri – ikke ved en efterfølgende proces, men i kraft af opskriften.

Koji-skimmelen står på ingredienslisten

Usædvanligt åbent: Lima anfører Aspergillus oryzae som ingrediens. Denne skimmelsvamp er motoren i enhver japansk fermentering – den spalter sojabønnens stivelse og proteiner, før gær og mælkesyrebakterier tager over. Uden den fandtes hverken sojasauce, miso eller sake. Den ligeledes deklarerede alkohol opstår under gæringen og tilsættes traditionelt for at stabilisere; undgår man alkohol, bør man vide det. Sojabønnerne kommer fra USA, og aftapningen sker hos Lima i Belgien.

Doser sparsomt – og hvorfor

Tamari indeholder 13 g salt pr. 100 g. Det er den egentlige grund til tommelfingerreglen om at krydre sparsomt: En skvæt erstatter salt i retten, to gør den salt. Den passer til tofu, wokgrøntsager, ris og nudler, til supper og dressinger, og den harmonerer med mirin, ingefær og wasabi.