Lima Økologiske shiitake svampe, tørrede, 40 g

Én ingrediens, én svamp: tørrede shiitake fra japansk dyrkning, botanisk Lentinula edodes. Der er ikke andet i.

Hvorfor tørrede og ikke friske

Under tørringen mister svampen vand og vinder smag. Der dannes guanylat og lenthionin – de forbindelser, der giver tørrede shiitake deres dybe, næsten kødfulde umamitone og den karakteristiske duft. Friske shiitake smager mildere, og derfor bruger japanske kokke næsten altid den tørrede variant til bouillon.

Udblødning er den halve smag

Udblød svampene to til fem timer i koldt vand, gerne natten over i køleskabet. Smid ikke udblødningsvandet ud: det er en færdig bouillon. I bunden lægger der sig undertiden fint sand, så hæld forsigtigt af eller si det. De hårde stokke skæres fra eller koges med i en fond.

Hvor meget skal der til

To til tre udblødte svampe er nok til at give en gryderet, en suppe eller en panderæt tydelig smag. Tørrede shiitake er et krydderi, ikke et tilbehør. I skiver passer de i ramen, congee, risotto, nudelretter, omeletter og grøntsagspander.

Tradition og regler

Shiitake er blevet dyrket i Østasien i århundreder, oprindeligt på shii-træstammer, som den har navn efter. I EU er den godkendt som spisesvamp; sundhedsanprisninger er ikke godkendt og er stadig under vurdering. Derfor beskriver vi den, som den bruges i køkkenet: som en traditionelt værdsat ingrediens i det asiatiske køkken.

Opbevaring og producent

Opbevares tørt, mørkt og beskyttet mod varme, så holder svampene meget længe. Producenten er Lima fra Gent, over 65 år gammel og helt plantebaseret.