TerraSana Tsukemonoki fermenteringspresse, 1,2 l

Surkål tager uger. Tsukemono – det japanske svar på nedlagte grøntsager – tager timer. Forskellen ligger ikke i opskriften, men i trykket: Tsukemonoki presser grøntsagerne så hårdt sammen, at de ligger i deres egen saft i stedet for at flyde i saltlage.

Sådan virker pressen

I låget sidder en fjeder af rustfrit stål. Når man skruer til, presser den en plade ned på grøntsagerne og holder trykket konstant, mens indholdet synker sammen. Saltet trækker cellesaft ud af grøntsagerne, og trykket sikrer, at stykkerne er helt dækket af netop den væske – betingelsen for, at mælkesyrebakterierne arbejder, og luften holdes ude. Fordi der ikke tilsættes vand, er koncentrationen højere end i et almindeligt henkogningsglas, og processen forløber tilsvarende hurtigere.

Mål, materiale og kapacitet

Pressen rummer omkring 1,2 liter ved cirka 14 cm udvendig højde, 10 cm indvendig højde og 12,5 cm i diameter – nok til omkring 400 g snættede grøntsager pr. hold. Beholder, trykplade og låg er af plast, fjederen af rustfrit stål, og materialet er BPA-frit. Pressen er dermed let, tåler opvask og er robust – modsat en glasbeholder overlever den også et fald fra køkkenbordet.

Hvilke grøntsager der egner sig – og hvilke ikke

Bedst fungerer faste sorter: rødbede, kål, gulerod, løg og græskar. Bløde grøntsager som agurk, tomat og spinat bliver hurtigt bløde under tryk og bør kun ligge kort tid. Frugt går også: fersken, blomme, abrikos, ananas eller mango. Producentens tommelfingerregel: 400 g grøntsager, 2 spsk riseddike eller mirin, 6 til 8 g salt – svarende til 2 procent af grøntsagsvægten – og eventuelt en teskefuld krydderier. Efter en time smager det let fermenteret, efter fire timer er man på den sikre side, og efter flere dage bliver det tydeligt mere syrligt. Ved stuetemperatur går det hurtigere end i et køligt rum.

Et køkkenredskab, der gør en hel teknik tilgængelig uden plads i kælderen – netop den slags hjælpere tager vi gerne ind hos greenist.