TerraSana Økologiske umeboshi, saltede umefrugter

Umeboshi smager ikke som noget, man kender fra det europæiske køkken: først kompromisløst salt, så så syrligt, at man uvilkårligt kniber øjnene sammen, og til allersidst frugtagtigt. Navnet betyder ordret tørret ume. I posen fra TerraSana er der tre ingredienser – umefrugter, havsalt og shisoblade, alle fra økologisk landbrug.

Hvad ume egentlig er

Ume kaldes i Europa snart blomme, snart abrikos, og botanisk passer ingen af delene rigtigt. Frugten vokser i Japan, høstes grøn og stenhård og kan ikke spises rå – først saltningen gør den spiselig. Efter høsten ligger frugterne i salt i mindst seks måneder, hvor de trækker saft og bliver bløde. Den dybrøde farve stammer ikke fra farvestof, men fra shisobladene, der lægges med i: deres pigment farver både frugt og lage. Tilbage bliver en rynket, blød frugt med sten – og lagen bruges i Japan videre som ume su, så intet går til spilde.

Hinomaru bentō: en rød frugt på hvide ris

Den mest kendte måde at servere umeboshi på er samtidig den enkleste: en enkelt rød frugt midt i en boks med hvide ris. Det kaldes hinomaru bentō efter det japanske flag, som det ligner til forveksling. Netop dér bliver det tydeligt, hvad umeboshi er skabt til: én frugt krydrer en hel portion ris. Også i onigiri, de trekantede risboller, er den det klassiske fyld.

Sådan bruger du umeboshi i køkkenet

Er du modig, spiser du den ren – de fleste hakker den hellere fint. Finthakket krydrer umeboshi ris, nudler, salatdressinger og saucer, giver grøntsagsretter en salt-syrlig kant og erstatter i mange opskrifter både salt og eddike på én gang. En klassiker i det japanske hjemmekøkken er ume-sho-bancha, en varm drik af banchate, en skvæt shoyu og most umeboshi-frugtkød. Husk, at frugten har en sten, og dosér sparsomt: umeboshi er udpræget salt, og en halv frugt rækker ofte til en hel ret.

Tre ingredienser, seks måneder, ingen genvej

Intet tilsat sukker, intet konserveringsmiddel, intet farvestof og intet syrningsmiddel – syren opstår helt af sig selv under saltningen. Netop den slags produkter, hvor tiden gør det arbejde, som tilsætningsstoffer ellers overtager, er grunden til, at det japanske udvalg hos greenist er så rent. Umeboshi er vegansk og hører hjemme i ethvert spisekammer, hvor der gerne må være kant.