Davert Davert abrikosmarmelade passeret, økologisk

Passeret marmelade er i bagerier et værktøj, ikke et pålæg. Abrikos er dér den langt hyppigste sort – ikke på grund af smagen alene, men fordi den i bagestuen opfylder en opgave, som andre frugter egner sig dårligere til.

Abrikotering

Sådan hedder det arbejdstrin, hvor bagværk før glaseringen pensles tyndt med opvarmet abrikosmarmelade. Laget forsegler overfladen, så glasuren ikke trækker ind i dejen og ligger ensartet. På frugttærter forhindrer det, at frugtsaft trækker ned i bunden; på lagkager giver det marcipan- eller fondantdækket fæste. Uden det trin ser mange konditoriprodukter anderledes ud efter et par timer end ved afgangen fra køkkenet.

Hvorfor passeret og ikke med stykker

Til det formål ville stykker være et problem: de gør laget uensartet, tilstopper pensler og sprøjteposer og aftegner sig under en glasur. Passeret vare er drevet gennem en si, er glat og kan påføres tyndt og ensartet. Også som fyld til berlinere og sprøjtebagværk er den glatte konsistens den mest praktiske.

Hvad der står på ingredienslisten

Roesukker, abrikoser, geleringsmiddel pektin og syrningsmiddel citronsyre. Fire poster. Sukkeret står først og er dermed mængdemæssigt hovedingrediensen – ved marmelade juridisk tilladt og procesteknisk nødvendigt, for sukker er her ikke kun sødning, men sammen med pektin og syre en del af geleringssystemet.

Hvordan pektin, syre og sukker virker sammen

Pektin gelerer ikke af sig selv. Det har brug for syre til at neutralisere sin ladning og sukker, som binder vand, så pektinmolekylerne kan forbinde sig til et netværk. Mangler en af de tre komponenter, forbliver massen flydende. Derfor står citronsyre på listen – ikke som konservering, men som betingelse for geleringen.

Håndtering i virksomheden

Til abrikotering opvarmes marmeladen let, indtil den kan smøres, og påføres tyndt. For varmt går lige så galt som for koldt: overophedet masse bliver sej efter afkølingen. Åbnede emballager hører køligt og skal bruges hurtigt, for sukkerindholdet konserverer ganske vist, men efter åbningen er der ikke længere sterilitet.

Davert

Bag Davert står Midsona Deutschland GmbH med hjemsted i Ascheberg i Münsterland. Tilsatte aromaer indeholder marmeladen ifølge databladet ikke, den er angivet som vegansk, vegetarisk og laktosefri. Hos greenist står emballagen i sortimentet til storforbrugere.