Davert Økologisk durumhvedesemulje grov, storgebinde

Grov eller fin er ikke et spørgsmål om smag, når det handler om semulje – det er et spørgsmål om sigteklasse. Denne durumhvedesemulje er den grove formaling, og den opfører sig mærkbart anderledes end den fine.

Sådan adskiller en mølle kornstørrelser

Efter valsestolen løber malegodset over planssigter: sigtebunde lagt oven på hinanden, som deler blandingen op i fraktioner. Det for grove går tilbage til valserne, resten sorteres efter partikelstørrelse. Sådan opstår de klassiske trin: semulje er den groveste fraktion af melkernen, derunder ligger dunst, og nederst falder mel. Inden for semuljen deles der en gang til – og det her er den øverste halvdel.

Hvad grove partikler gør i dejen

Større korn har mindre overflade i forhold til deres rumfang. Derfor optager de vand langsommere og skal bruge længere tid på at kvælde igennem. I praksis betyder det: afsæt mere kvældetid, til gengæld bliver massen mere stabil og falder ikke sammen under kogning. Netop det bygger semuljeboller og indbagte supper på – de kræver en masse, der kan formes og holder sammen i den varme suppe.

Hvor den grove klasse er stærkest

Håndrullet couscous bygges traditionelt op af flere semuljestørrelser: grov semulje danner kernen, fin lægger sig udenom. Som drysemulje på hævekurve og brødforme ruller den grove fraktion bedre end fint mel og støver mindre i bageriet. Og i en panering giver den den lidt mere rustikke skorpe, man kender fra romerske semuljesnitter.

Ingrediens, oprindelse og gebinde

Én eneste ingrediens: durumhvede fra økologisk landbrug, uden aromaer. Råvaren kommer fra Spanien og EU. Storgebindet er skruet sammen til bagerier, pastaproducenter, storkøkkener og emballagefri butikker. Opbevares tørt, køligt og tæt lukket. Hos greenist fører vi bevidst formalingstrinnene hver for sig i stedet for at sælge alt under samlebetegnelsen semulje.