Davert Økologisk durumhvedesemulje, storgebinde

Durumhvedesemulje er grundlaget for italiensk tørpasta – og ved siden af det et af de mest praktiske hjælpemidler, et bageri kan have. Begge dele bygger på den samme egenskab: den er grov, hård og optager vand langsomt.

Durumhvede er ikke bare hård hvede

Triticum durum er en særskilt art og ikke blot en sort af almindelig brødhvede. Kernen er mere glasagtig og tydeligt hårdere, hvilket mærkes ved malingen: i stedet for at falde til fint mel bliver den til kantede, grynede partikler. Det gluten, durumhvede danner, er fastere og mindre elastisk end blød hvedes. Til brød er det en ulempe – til pasta præcis rigtigt, fordi nødlen skal holde faconen og bevare bid under kogningen.

Hvad der adskiller semulje fra mel

Semulje er ikke et andet korn, men et andet formalingstrin. Den består af groft knuste dele af melkernen og ligger i kornstørrelse mellem mel og skrå. Fordi partiklerne er større, optager de væske langsommere – derfor skal en semuljedej hvile, før den forarbejdes, og derfor bliver semulje længere kornet på en arbejdsflade end mel.

Klassikeren: pasta og couscous

Semola di grano duro er det lovbestemte grundlag for italiensk tørpasta – den klarer sig uden æg, fordi durumglutenen bærer nødlen alene. Også couscous laves af durumhvedesemulje: traditionelt rulles semuljen med lidt vand i hånden til små kugler, drysses med tør semulje og dampes. Også gnocchi alla romana, romerske semuljesnitter, laves af semulje – modsat den søde semuljegrød, hvor man normalt bruger blød hvedesemulje.

Trikket fra bageriet

Skyder man pizza eller brød ind på en sten, drysser man ikke skyderen med mel, men med durumhvedesemulje. De grove korn virker som små kuglelejer, så dejemnet glider af uden friktion – og de brænder mindre hurtigt i den varme ovn end fint mel, der bliver bittert. Også som panering eller som tilsætning til kartoffeldej, som semuljen binder behageligt, gør den sig godt.

Gebinde, råvare og opbevaring

I posen er der én råvare: durumhvedesemulje fra økologisk dyrkning, uden aromaer. Gebindet henvender sig til pastamanufakturer, bagerier, storkokkener og emballagefrie butikker. Opbevares tørt, køligt og tæt lukket. Hos greenist fører vi gerne kornprodukter i den form, virksomheder faktisk køber dem i – ikke kun i husholdningspakning.