Davert Spelt hel kerne Bioland

Spelt købes som regel som mel og sjældent som hel kerne. Netop det er ellers den oprindelige anvendelsesform: kogt som ris, i supper, i salater og som grundlag for salte retter. Denne pose indeholder den hele kerne, ikke mel og ikke flager.

Et avnekorn

Den væsentlige forskel til moderne hvede ligger i avnen. Ved nøgenhvede løsner indhýllingen sig af sig selv ved tærskningen; ved spelt bliver den siddende fast på kernen og skal fjernes i en særskilt arbejdsgang. Det koster udbytte og arbejde – og er grunden til, at spelt næsten forsvandt fra landbruget i 1900-tallet og først i de seneste årtier dyrkes igen.

Hvad avnen gør

Den beskytter kernen på marken mod vejrlig og skadedyr. Netop derfor gælder spelt som en robust afgrøde, der også klarer sig på fattigere jord og i barskere beliggenheder – den var i århundreder kornet i de schwabiske og frankiske mellembjerge, hvor hvede ikke modnede pålideligt.

Hvordan man koger hel speltkerne

Som alle hele kerner kræver spelt tid: kog op i rigeligt vand, og lad det simre, indtil kernen er blød, men stadig har bid. Udblødning natten over forkorter kogetiden mærkbart og gør resultatet mere ensartet. Der saltes mod slutningen – som ved bælgfrugter forsinker salt, at de ydre lag bliver bløde.

Hvad man bruger den til

Varm som tilbehør i stedet for ris, i gryderetter som indlæg, kold i salater med syre og urter. På panden bundet med grøntsager og æg til deller. Som risottovariant – efter samme princip som orzotto af perlebyg, blot med mere bid. Og spiret eller knust som ingrediens i brød, hvor den hele kerne bringer fugt og struktur med.

Spelt er ingen hvedeerstatning

Bemærkningen er vigtig nok til at sige tydeligt: spelt hører botanisk til hveden og indeholder gluten. Ved cøliaki eller hvedeallergi er den intet alternativ. Vælger man den, gør man det på grund af smagen – kraftigere og mere nøddeagtig end hvede – eller på grund af dyrkningen.

Hvad producenten oplyser

Davert fører spelt som urformen af nutidens hvede og angiver Tyskland som oprindelse. Til tilberedningen giver producenten en klar tid: kog op i rigeligt, let saltet vand, og lad det simre 25 til 30 minutter ved lav varme. Det svarer til, hvad hele kerner normalt kræver – udbløder man, kommer man under.

Hvorfor Bioland og ikke bare økologisk

Davert henter efter egen oplysning de klassiske kornarter – hvede, rug, havre, spelt og byg – udelukkende fra tyske Bioland-gårde. Bioland er den største økologiske dyrkningsforening i Tyskland; brugene arbejder i kredsløb, uden syntetiske pesticider og uden kemisk-syntetisk kvælstofgødning, og foreningen udelukker genteknologi og industriel dyrehold. Det ligger over lovens minimumskrav til økologi. Beslutningen går tilbage til Davert-grundlæggeren Rainer Welke, som for over tredive år siden insisterede på at samle indkøb, rensning, lagring og aftapning på én hånd.

Hvad grynet adskiller fra den hele kerne

Formuleringen stort set alle bestanddele fortæner et blik på tallene. Speltgrynet har 5,3 gram kostfibre per 100 gram, den hele speltkerne fra samme producent omkring 11 gram – altså cirka det dobbelte. Ved formalingen bliver en del af de ydre lag tilbage, og netop der sidder kostfibrene. Stort set alle holder over for lyst hvedegryn, men ikke over for den umalede kerne. Praktisk følger også opbevaringen heraf: Helt korn holder sig tørt i årevis, malet vare gør ikke – med formalingen frilægges kimens olie, og olie bliver harsk med tiden. Derfor hører gryn hjemme i en tætsluttende beholder og ikke i den åbne pose over komfuret.

Davert

Bag Davert står Midsona Deutschland GmbH med hjemsted i Ascheberg i Münsterland, en virksomhed, der siden 1980erne har arbejdet med korn og bælgfrugter fra økologisk dyrkning. Hos greenist står spelten i sortimentet af kornprodukter. Opbevares køligt og tørt.