dennree Økologisk surkål, mælkesyrejæret, 650g

To ingredienser, én metode: Den økologiske surkål fra dennree består af hvidkål fra Tyskland og havsalt, mælkesyregæret og pasteuriseret. Med 25 kcal pr. 100 g er den energifattig, og med 1,5 g sukkerarter er den sukkerfattig.

Salt, kål, tid

Metoden er lige så gammel som enkel: snittet hvidkål saltes og stampes, indtil den ligger i sin egen lage – saltet trækker vandet ud af cellerne. Uden luft overtager mælkesyrebakterierne, som i forvejen sidder på bladene, og omdanner kålens sukker til mælkesyre. Denne syre konserverer og præger smagen; eddike eller tilsætninger er der ikke brug for. Før køleteknikken var det i århundreder den vigtigste måde at få grøntsager gennem vinteren på.

Pasteuriseret: fordel og ulempe

Efter gæringen opvarmes glasset. Det gør kålen holdbar længe uden køling og holder syregraden stabil. Prisen: mælkesyrebakterierne er derefter ikke længere levende. Den, der søger levende kulturer, skal bruge rå surkål fra kølemontren; den, der vil have et forrådsglas, griber til dette.

Til kål, der alligevel ryger på panden, spiller det ingen rolle.

Tal og køkken

Pr. 100 g: 25 kcal, 0,5 g fedt, 1,7 g kulhydrat med 1,5 g sukkerarter, 2,3 g kostfibre, 1,7 g protein og 0,78 g salt. I køkkenet kan surkål mere end at være tilbehør: rå i salaten, kort varmet til kartofler, som fyld i dejlommer eller som syrlig modvægt til det fede. Lagen i glasset skal ikke hældes ud – den krydrer supper og dressinger.

dennree fra Töpen

Kålen aftappes af dennree GmbH i Töpen i Oberfranken, en af Tysklands ældste økologiske grossister. Hvidkålen kommer fra Tyskland. Hos greenist fører vi dette glas, fordi ingredienslisten fylder to linjer, og begge hører hjemme i surkålen.