foodie & friends Økologisk sød paprika malet, 40 g

Paprikapulver er det krydderi, der oftest brændes af – som regel i det første øjeblik efter brusningen. Har man først forstået det, laver man mad anderledes.

Hvorfor paprika så hurtigt bliver bitter

Paprikapulver indeholder betydelige mængder sukker, op til en fjerdedel af sin vægt. I varmt fedt karamelliserer det sukker først – det er det øjeblik, hvor paprika giver farve og dybde – og brænder umiddelbart derefter. Mellem de to ligger få sekunder. Reglen lyder derfor: tag gryden af varmen, rør paprikaen i, og sløk straks med væske. Sådan har det ungarske køkken altid gjort.

Hvad sød kvalitet betyder

Betegnelsen beskriver ingen tilsat sukker, men et kvalitetstrin: sødt paprikapulver males af frugtkødet uden de skarpe skillevægge og med lavt kerneindhold. Det er derfor mildt, aromatisk og dybrødt. De tilgrænsende trin indeholder mere skillevægsandel og tilsvarende mere styrke.

Farven kommer fra carotenoider

Capsanthin og capsorubin udgør det røde, og begge er fedtopløselige. Derfor afgiver paprika sin farve til olie og smør, ikke til vand – og derfor ser en gullasch med fedt tydeligt anderledes ud end en mager bouillon med samme mængde pulver.

Spanien som eneste oprindelse

Råstoffet stammer fra Spanien, fra kontrolleret økologisk dyrkning. Spanien og Ungarn er de to oprindelseslande, man overhovedet skelner mellem ved paprikapulver; den spanske vare er traditionelt lidt mildere og rundere, den ungarske kraftigere. En enkelt oprindelsesangivelse er ved krydderier snarere undtagelsen.

Hvor det hører hjemme

I gullasch, letscho og paprikakylling, i rubs og marinader, til ovnkartofler og ovngrøntsager, i sammenkogte retter og chili, i dip og smørepålæg, på æg og i salatdressinger. Og i enhver krydderiblanding, der skal se rød ud.

Hvorfor Ungarn blev paprikalandet

Planten stammer fra Mellem- og Sydamerika og kom til Europa via Spanien; ind i det ungarske køkken kom den ad omvejen over Det Osmanniske Rige. At netop Ungarn blev synonym med paprikapulver, hænger sammen med lavslettens klima og med et forædlingsarbejde, der i 1800-tallet frembragte milde sorter. Før det var paprika et stærkt krydderi i Europa.

Fremstilling, opbevaring, oplysning

Der pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Opbevares mørkt og køligt: carotenoiderne blegner i lys, og et falmet paprikapulver har også mistet aroma. Kan indeholde spor af sennep.