Lima Økologisk lys shiro miso af ris og soja, pasteuriseret

Shiro miso er den lyse, unge misotype: meget ris, kort tid, mild smag. Ingredienslisten består af fem poster – ris med 63 procent, sojabønner med 24 procent, vand, havsalt med 6,3 procent og Aspergillus oryzae.

Svampen, der gør arbejdet

Aspergillus oryzae, på japansk koji, er den skimmelsvamp, uden hvilken hverken miso, sojasovs eller sake fandtes; Japan udnævnte den i 2006 til nationalsvamp. Den dyrkes på dampet ris og danner derved to grupper af enzymer: amylaser, der spalter risstivelse til sukker, og proteaser, der spalter sojaprotein til aminosyrer. Fra det første kommer sødmen, fra det andet umamismagen – glutamat, som her ikke tilsættes, men dannes.

Hvorfor der står 26 gram sukker i tabellen

Tallet undrer ved første øjekast, men har netop den grund: sukkeret er ikke tilsat, det opstår af risstivelsen. Jo højere risandel og jo mere koji, desto sødere bliver misoen – og denne shiro miso indeholder ifølge producenten dobbelt så meget koji som sædvanligt og afrundes desuden med amazake, en sød risfermentering. Sukker, sødestoffer eller blegemidler, som kan forekomme i industrielle lyse misotyper, er der ikke. Uden blegemiddel er pastaen dog ikke strålende hvid, men beige.

Pasteuriseret – hvad det betyder

Denne miso er pasteuriseret. Det gør den holdbar og stabil på hylden, men betyder også: der er ikke længere levende mikroorganismer i den. Den, der køber miso på grund af levende kulturer, bør vælge en upasteuriseret variant. Smagsmæssigt ændrer pasteuriseringen lidt; for aromaens skyld gælder alligevel den gamle køkkenregel at røre miso i efter kogningen og ikke koge den med.

Salt og mængde

Med 5 gram salt pr. 100 gram er miso et krydderi og ikke en basisfødevare. En topfyldt spiseskefuld på cirka 18 gram giver tilsvarende omkring 0,9 gram salt – cirka en sjettedel af den daglige maksimalmængde, som Verdenssundhedsorganisationen anbefaler.

Anvendelse

Klassisk til misosuppe: rør en skefuld ud i lidt varm bouillon, og vend den i til sidst. Derudover passer lys miso i dressinger, marinader, dips, til ristede grøntsager, i pastasovse og – på grund af sødmen – endda i karamel og bagværk. Efter åbning opbevares den i køleskabet.

To oplysninger

For det første: produktet indeholder soja som mærkningspligtigt allergen. For det andet: det indeholder alkohol – et naturligt biprodukt af fermenteringen, som producenten udtrykkeligt angiver.

Oprindelse og producent

Misoen fremstilles af Marakura Shokuhin, en familievirksomhed ejet af familien Okada, efter overleverede metoder. Råvarerne kommer fra Japan og USA; mærket Lima har i årtier stået for makrobiotiske økologiske fødevarer.