Lima Økologisk umeboshipasta af ume og shiso, krydderipasta

Tre ingredienser: umeboshi, havsalt og shisoblade. Umeboshi er saltede frugter af Prunus mume, og shisobladene stammer fra Perilla frutescens. Råvarerne kommer fra Japan.

Ikke en blomme, men en abrikos

På dansk kaldes Prunus mume japansk blomme – botanisk står arten abrikoserne nærmere end blommerne. Frugten høstes umoden og hård; rå er den uspiselig, fordi umodne stenfrugter indeholder cyanogene forbindelser. Først den traditionelle fremgangsmåde med saltning, tørring og modning gør frugten til en fødevare.

Hvorfor pastaen er rød

Ikke fra frugten: de saltede ume er bleggule. Farven stammer fra de røde shisoblade, som tilsættes i den klassiske fremstilling. Deres anthocyaner slår om i kraftigt rødt i umeens sure miljø – samme kemi, som får rødkål til at lyse med et skvæt eddike. Shiso bidrager samtidig med sin egen myntet-anisagtige tone.

Surt og salt – og hvorfor det hører sammen

Umeboshi hører til de sureste fødevarer overhovedet; ansvarlig er først og fremmest citronsyre. Sammen med det høje saltindhold giver det konserveringen: et miljø med meget salt og lav pH-værdi er ganske enkelt ubeboeligt for fordærvelsesorganismer. Derfor holder umeboshi sig i årevis, uden at noget skal tilsættes.

Tallet, man bør kende

15,5 gram salt pr. 100 gram. Det er meget, og det er grunden til, at umeboshipasta er et krydderi og ikke en ingrediens, man tager skefulde af. En teskefuld på cirka fem gram giver omkring 0,8 gram salt – cirka en sjettedel af det, Verdenssundhedsorganisationen nævner som daglig maksimalmængde. Den, der krydrer med umeboshi, udelader saltet i opskriften.

Anvendelse

Rør lidt pasta ud i vand, og smag vinaigrette, mayonnaise og sovse til med det; den passer til kogte grøntsager og risretter. I Japan hører hele frugten klassisk til midt i en skål hvide ris. Pastaen erstatter i mange opskrifter både salt og syre.

Det, vi bevidst ikke skriver

Umeboshi forbindes i det makrobiotiske køkken traditionelt med alle mulige virkninger. For umeboshi findes der ingen godkendt sundhedsanprisning i EU, og vi fremsætter ingen. Heller ikke begrebet „clean eating", som hidtil stod i vores tekst, bruger vi længere: det er ikke defineret, og ved et produkt med 15,5 gram salt pr. 100 gram ville det være misvisende.

Lima

Lima har i årtier stået for makrobiotiske økologiske fødevarer.