TerraSana Økologisk hatcho miso, upasteuriseret

To år. Så længe modner denne misopasta, før den kommer på glas – og man smager hver eneste måned. Hatcho miso er den kraftigste af de fire japanske misotyper: mørk som mørk chokolade, dybt fyldig og med en næsten kakaoagtig bitterhed i eftersmagen. Den fremstilles udelukkende af sojabønner, vand, salt og koji-ferment – uden ris, uden byg og uden korn.

Hatcho miso: opkaldt efter otte chō

Navnet er en stedsangivelse. Hatchō betyder otte chō – en gammel japansk længdeenhed – og angiver afstanden fra landsbyen Hatchō til borgen Okazaki i Aichi-præfekturet. Dér er denne misotype blevet fremstillet i århundreder, i store cedertræsfade, som tynges ned af tunge flodsten stablet i en pyramide. Stenene presser massen sammen og holder den i bevægelse gennem to somre og to vintre. Netop derfor mærker man tætheden allerede ved den første skefuld: hatcho miso er ikke cremet, men fast og smuldrende.

Upasteuriseret – og hvad det betyder i køkkenet

Denne pasta opvarmes ikke, så fermenteringskulturerne er stadig aktive. I praksis betyder det først og fremmest én ting: miso skal aldrig i kogende vand. Rør den først i, når gryden er taget af varmen, eller opløs den i lidt varm væske, og tilsæt den til sidst. Det bevarer de levende mikroorganismer og, endnu vigtigere for smagen, de fine aromaer, der ellers forsvinder under kogning. Åbnede glas skal stå på køl.

Misopasta i stedet for bouillonterning

En spiseskefuld hatcho miso erstatter ifølge TerraSana en bouillonterning eller rækker til en portion misosuppe med 200 ml væske. Det gør den til en ukompliceret umamikilde i saucer, marinader, gryderetter, plantebaserede skysaucer og salatdressinger. En klassiker blandt japanske kokke er desuden et tyndt lag hatcho miso på brød sammen med peanutbutter – salt, sødt og fyldigt i én mundfuld. Også ristede auberginer, glaseret tofu eller en kraftig svampebouillon får noget ud af en teskefuld.

Kun sojabønner, salt, vand og tid

Fire ingredienser, to år, ingen gærekstrakt, ingen smagsforstærker og intet tilsat sukker. At et produkt med så meget smagsdybde har så kort en ingrediensliste, er grunden til, at vi hos greenist gerne griber fat i fermenterede basisråvarer: de erstatter flere færdigprodukter på én gang i gryden. Pastaen er vegansk, og da der ikke indgår korn, angiver producenten den udtrykkeligt som glutenfri – i modsætning til misotyperne på ris- eller bygbasis.