TerraSana Økologisk tamari mild, 250 ml

Sojasauce uden hvede: Økologisk tamari mild fra TerraSana fermenteres i Japan i ni måneder – af sojabønner, havsalt, vand, saltet shochu og koji-ferment.

Derfor er der ingen hvede i tamari

Forskellen mellem tamari og shoyu er en enkelt ingrediens. Shoyu indeholder hvede i omtrent samme andel som soja, tamari klarer sig uden korn. Historisk er tamari den ældre form: Den opstod oprindeligt som den væske, der samlede sig i bunden af tønderne ved misoproduktion – tamaru betyder på japansk at samle sig. Uden hvede falder den sødme bort, som ved shoyu kommer fra kornet; tilbage bliver en mere direkte, salt og kraftig smag. Og tamari er dermed glutenfri.

Ni måneder og fem smagsretninger

Der fermenteres med koji, et ferment baseret på Aspergillus oryzae, som nedbryder sojabønnens proteiner til aminosyrer. Dertil kommer saltet shochu, et destillat på risbasis. Ni måneder tager den ombygning ved denne sauce; den japanske producents erklærede mål er, at alle fem smagsretninger til sidst er afbalanceret repræsenteret – sød, salt, sur, bitter og umami. Industrielt kan samme effekt skabes på dage, men så med væsentligt færre aromakomponenter.

Hvad der oftest går galt ved krydringen

Den hyppigste fejl er mængden. Traditionelt bryggede saucer virker anderledes end industrielle, og overtager man opskriftens angivelse en til en, ender man let i det bitre. Mere fornuftigt er det at begynde med den halve mængde og krydre efter kogningen – ved opvarmning forsvinder de flygtige aromaer alligevel. Næringsindholdstabellen angiver 14,5 g salt pr. 100 g, så der doseres dråbevis til teskefuld.

Hvem der står bag TerraSana

TerraSana er en hollandsk familievirksomhed, som for omkring fire årtier siden begyndte som enmandsvirksomhed på et loftsværelse og i dag fører over 400 produkter – japansk, middelhavs- og asiatisk køkken, omkring 97 % af dem veganske. Huset formulerer sin ambition kort: ingenting i, som ikke hører hjemme der. Økologikontrollen ligger hos den hollandske myndighed Skal, fødevaresikkerheden er BRC-certificeret, og siden 2024 bærer TerraSana B-Corp-certificeringen.

En sauce med fem ingredienser, der tilbringer ni måneder på tønde: Netop det leder vi efter.