TerraSana Økologisk umami sauce med tamari og miso, 145 ml

Umami er den femte smag ved siden af sød, sur, salt og bitter – det hjertelige noget, der gør moden ost, vin, tomater og miso så gode. I det europæiske køkken har den aldrig fået sit eget navn, selv om vi hele tiden leder efter den. Denne sauce leverer den brugsklar: vend flasken, hæld op, færdig.

Fire fermenterede ingredienser, én svamp

Dybden kommer ikke fra et ekstrakt, men fra fire selvstændigt fermenterede basisingredienser. Tamari er den japanske sojasauce, der traditionelt brygges uden hvede – derfor er saucen glutenfri. Mirin, en sød risvin til madlavning, giver mildhed og glans. Naturrisedikke bidrager med syren, og genmai miso, brygget af sojæbønner og naturris, lægger den mørke, maltede bund. Det, der forbinder alle fire: de modner med koji, den japanske ædelskimmel Aspergillus oryzae, som nedbryder protein og stivelse. Netop derved opstår de frie aminosyrer, man smager som umami.

Derfor har saucen ikke brug for glutamat: smagen er ikke tilsat, men vokset frem.

Krydret med pulver, ikke med aroma

Dertil kommer æblejuicekoncentrat til den frugtige sødme samt hvidløgs-, ingefær-, løg- og gulerodspulver og et strejf cayennepeber til varmen i eftersmagen. Aromaer står ikke på listen, og det gør smagsforstærkere heller ikke. Netop den slags ingrediensliste – lang, men hver linje forklarlig – leder vi efter hos greenist.

Hvad der er i: sukker og salt set ærligt

To tal hører med, fordi de ofte forsvinder: saucen indeholder 18 g sukker og 5,7 g salt per 100 g. Begge dele følger af sagen selv – den søde ris i mirin og æblejuicekoncentratet giver sukkeret, havsaltet i tamari, eddike og miso giver saltet. Det afgørende er portionen: man bruger saucen spiseske- eller teskefuldvis, ikke glasvis. Regnestykket giver for en teskefuld på cirka 5 g omkring 0,3 g salt og 0,9 g sukker.

Anvendelse: dressing, marinade og dip i én flaske

Den erstatter jongleringen med fem små flasker: som dressing over salat og pokebowl, som sauce i nudler eller over ovnbagte grøntsager, som dip til sushi, som krydring i suppen eller som marinade til tofu og tempeh. Fordi den er færdigafstemt, skal intet blandes på forhånd. Efter åbning hører flasken til i køleskabet; ryst den kort inden brug.

TerraSana – japanske specialiteter fra Holland

Bag saucen står TerraSana Natuurvoeding fra Leimuiden i Holland, specialiseret i økologiske japanske specialiteter: tamari og shoyu, miso, riseddike, mirin, umeboshi og wasabi. Mærket arbejder rent plantebaseret og undlader efter eget udsagn konsekvent alt, hvad der ikke hører hjemme i produktet – en holdning, man kan se på denne ingrediensliste.