Alce Nero Økologiske Corallini pastina af Cappelli-durumhvede, 500 g

Små ringe til små skeer: Økologiske Corallini fra Alce Nero er en pastina af Cappelli-durumsemulje – den nudelform, man traditionelt begynder med i Italien.

Pastina er en kategori for sig

I Italien betegner pastina samlegruppen af de mindste formater: corallini, stelline, anellini, risoni. De er så små, at de flyder i bouillon eller suppe uden at skulle skæres, og bliver møre på få minutter. Corallini er korte rør med en godstykkelse, der efter kogningen bliver blød, men ikke grødagtig – en forskel, man mærker med skeen.

Cappelli-durumhvede, en sort fra 1915

Semuljen kommer fra Senatore Cappelli-hvede, en sort, som Nazareno Strampelli udvalgte fra en nordafrikansk landsort og frigav i 1915. Den vokser 150 til 160 centimeter høj, modner sent og giver mindre udbytte end moderne kortstråede sorter – derfor er den næsten forsvundet og holdes i dag frem for alt i Søritaliens økologiske dyrkning, på grund af semuljekvaliteten.

Tre ingredienser, gluten inklusive

På listen står durumsemulje, B1-vitamin og vand. Salt er ikke tilsat – fornuftigt, fordi overgangskost alligevel skal holdes usaltet. B1-vitamin udligner det thiamintab, der opstår ved formaling; ved kornbaseret overgangskost er et mindsteindhold foreskrevet. Nudlerne indeholder gluten. Fra hvilken alder de er egnede, står på pakken.

Alce Nero: grundlagt i 1978, i dag omkring 1.000 gårde

Alce Nero opstod i 1978 i Italien, da en gruppe unge landmænd fra Marche og Emilia-Romagna gik sammen for at gøre det anderledes end tidens konventionelle landbrug. I dag samler mærket mere end 1.000 bedrifter i Italien og over 10.000 små familiebrug i Mellem- og Sydamerika. Sortimentet omfatter omkring 400 produkter, fra pasta over honning til kiks – fremstillet med metoder, der skåner råvarerne, og uden konserveringsmidler.

En pastina af en hvedesort, man kunne have opgivet og ikke opgav: Derfor fører vi den.